Rode patrijsjes in een zure saus

Daar heb je ze weer op de menukaart: de uitgekauwde hazenpeper, koteletjes van wild zwijn en hertenbiefstukjes. Met de donkere bossen van de Veluwe, nurkse Achterhoekse drijvers en door struweel snuivende Drentse patrijshonden heeft dit alles allang niks meer van doen. Het wild komt respectievelijk meestal uit Roemenië, Argentinië en Nieuw-Zeeland. Vorig jaar bleek uit onderzoek zelfs dat sommige fazantenschotels vooral kip bevatten en wildsoep alleen varken.

Wild als seizoensgebonden traktatie is dus aan inflatie onderhevig. Dat bleek ook al uit die melige grap die een ober enkele jaren terug maakte. Voor wie was de wilde eend? Voor mij. „Hij is wel een stukje rustiger geworden, mijnheer”, zei de man knipogend voor, ongetwijfeld, de zevenmiljoenste keer.

Ik moest trouwens wél hard lachen om de omschrijving in een horecablad van ‘Hotel Gastronomique’ De Echoput als „een must voor de wild- en natuurliefhebber”. Dat leek wel erg op een tekst in de etalage van een Middelburgse slager: „Bij ons is het elke dag Dierendag.”

Die voorspelbaarheid van het wildseizoen heeft onder meer te maken met het doorsnee assortiment aan haar- en vederwild. Wat nieuw bloed op de menukaarten zou al aardig zijn. Zo tref je maar zelden de rode patrijs, een schitterend beestje dat je vooral in Spanje nog wel eens voor de wielen van je huurauto krijgt.

Een fraaie manier van bereiden komt ook daar vandaan: een salade van perdiz en escabeche, patrijsjes in zurige saus. Die escabeche komt – ik steel dit schaamteloos uit die kookvraagbaak van Harold McGee – van het Perzische sikbaj, een methode van conserveren die volgens de Amerikaanse kenner in die keuken in zwang was.

Verwijder ongerechtigheden uit de patrijzen en dep ze droog. Strooi er zout en peper op en in. Doe een goede scheut olie in een braadpan en bak de patrijzen met een houten lepel om en om bruin. Zet het vuur laag en voeg nu de tijm, peterselie, de laurierbladeren, de geplette knoflooktenen, de grof gesneden ui en plakjes wortel toe. Laat de pan nu afgesloten tien minuten pruttelen, roer om, doe dan wijn en azijn erbij en laat nog eens tien minuten sudderen. Voeg nu zoveel water toe dat de patrijsjes half onder liggen. Geef de vogeltjes nu nog anderhalf uur suddertijd en laat ze afkoelen. Check op pittigheid.

Verwijder het vlees van de patrijzenbotten. Maak een dressing van de sherryazijn, olijfolie en een kneep citroen. Verdeel over vier borden wat vlees, worteltjes uit de pan, blaadjes spinazie, partjes tomaat en linzen. Lepel hierop de dressing en versier met een paar strootjes bieslook.