vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Wat is het nut en de noodzaak van bakpoeder? In een recept voor peperkoek uit het Volkskrant Magazine stond bij de ingrediënten een half zakje bakpoeder genoemd. Bij het uitproberen van het recept had ik geen bakpoeder in huis, de tweede keer gebruikte ik het wel. Ik proefde of zag geen verschil.

Ton Merks, Assen

Een maar al te begrijpelijke vraag. Voeg je braaf een halve of hele theelepel bakpoeder toe omdat ‘ze’ zeggen dat het moet, vraag je je toch af waar het goed voor is. Soms is er ook nog sprake van zelfrijzend bakmeel, van baksoda ofwel natriumbicarbonaat of dubbelkoolzure soda . En af en toe tref je ook nog de aansporing aan om wijnsteenzuur te gebruiken.

Voor de smaak, zoals de vraagsteller veronderstelt, doe je het niet. Als je het bakpoeder proeft is er iets niet goed gegaan, die smaak maakt gebak niet bepaald lekkerder. Bakpoeder dient om deeg te laten rijzen, net als gist. Alleen gebruik je gist voor elastisch deeg als brooddeeg en niet voor hard deeg zoals zanddeeg en ook niet voor een dun beslag (pannenkoeken of cake) dat niet lang staat te rijzen. In zulke gevallen wordt bakpoeder gebruikt.

Bakpoeder is een mengsel. Het bestaat voor een deel uit baksoda (natriumbicarbonaat oftewel dubbelkoolzure soda), een sterk basisch middel met een niet heel aangename, enigszins zepige smaak. Het bestaat ook voor een deel uit een zuur, bijvoorbeeld het al genoemde wijnsteenzuur. En er wordt een stabilisator aan toegevoegd, een zetmeel, om te maken dat het makkelijker af te meten is en om te voorkomen dat de actieve ingrediënten te vroeg reageren met het vocht in het beslag, zo verklaart Harold McGee in Over eten & koken.

De baksoda en het zuur houden elkaar smaaksgewijs in evenwicht zodat je geen rare smaken overhoudt. Als in het deeg al veel zuur gaat, is het wellicht verstandiger om baksoda te gebruiken. McGee geeft daarvoor de volgende verhoudingen: 2 g baksoda wordt geneutraliseerd door 1 tl citroensap of azijn, of door 5 g wijnsteenzuur, of door 2,4 dl karnemelk.

Tot slot zelfrijzend bakmeel. Dat is bloem waaraan al bakpoeder is toegevoegd. Je kunt ook heel goed je eigen zelfrijzend bakmeel maken: 1 zakje Dr. Oetker-bakpoeder mengen met 500 gram bloem.

Als er bij het bakken van een koek geen enkel verschil te merken is in het resultaat, dan was het bakpoeder misschien oud en uitgewerkt. Op de zakjes staat een bij voorkeur te gebruiken voor-datum. Om te weten of het nog goed is, kun je een mespunt bakpoeder in een glas koud water doen. Als er rustige belletjes opstijgen is het bakpoeder nog goed. Als het wild bruist als een bruistablet, is het niet meer goed.