Aantrekkelijkste aller taarten

Zodra je een appeltaart gaat maken, krijgt je huis die zeer verkoopbare geur van onverdunde gezelligheid.

De mensen die het huis wilden verkopen dat ik ging bezichtigen, járen geleden, wisten duidelijk nog niet wat tegenwoordig iedereen weet: dat een huis ook aangenaam moet geuren. Bij voorkeur naar een appeltaart in de oven.

In plaats daarvan waren ze bezig iets onnoemelijks te koken, met een geur die zich niet makkelijk laat beschrijven maar die gerust objectief walgelijk genoemd zou kunnen worden. Vet dood slachtafval, zoiets. De lucht hing overal, in de badkamer, in de slaapkamer, voor de ramen. Het enige wat een eventuele koper kan denken is: hoe kom ik hier zo snel mogelijk weg. Je kijkt nergens ‘doorheen’ als het stinkt. Je ruikt ook nergens doorheen. Je wilt wegwezen en wel nú.

In de top tien van heerlijkste geuren staat bij de meeste mensen vers brood en verse koffie. Althans dat meen ik wel eens gelezen te hebben, ik kan er eigenlijk niets over terugvinden. Ik weet alleen wel zeker dat op geen enkel lijstje van heerlijke geuren ooit gekookt slachtafval heeft gestaan.

Je zou denken dat rozengeur ook heel hoog zou eindigen. En ‘houtvuurtjes in de winter’ of ‘warme dennennaalden’. Als je even nadenkt komen er allerlei heerlijke geuren op: zilte zeewind op een mooie zomerdag, of tijm en oregano die op een droge berghelling groeien, of lathyrus.

Of appeltaart in de oven dus. Dat is blijkbaar de geur die mensen het gevoel geeft: dit is een fijn huis, hier is het gezellig. Huiselijk, dat woord kunnen we hier nu eens letterlijk nemen.

Nederland heeft een heel goede appeltaartcultuur, beter dan menig land zou ik zo ruwweg zeggen. De Franse appeltaart is aardig, maar niet geweldig, ze doen eigenlijk niet veel meer dan dunne plakjes appel op een bladerdeeg bodem leggen. Behalve als ze tarte tatin maken, dan nemen ze in een keer weer een flinke voorsprong. De Oostenrijkers hebben de apfelstrudel, die mag er ook wezen. En ik ben wel eens in Wit-Rusland geweest eind augustus met overal blozende appelen aan bomen naast houten huizen, en daar hielden ze een heel appelenfestival en bakten zich ongelukkig aan appelcakes. Maar eerlijk gezegd vond ik die appelcakes heel saai, ondanks alle mooie traditionele feestelijkheid die er omheen hing.

Zoete narigheid

Nee, dan de Nederlandse appeltaart. Nu moet toegegeven worden dat die ook zijn mindere varianten kent: ik noem de diepgevroren en niet geheel ontdooide zoete narigheid die in wegrestaurants onder de naam appeltaart geserveerd wordt en die de appeltaart in eigen land de reputatie van onaantrekkelijkste aller taarten heeft bezorgd. Maar een jaar of tien geleden is er een appeltaartenrevival geweest toen hippe cafés ineens hun eigen appeltaart gingen bakken. Sindsdien zit op zaterdag als er biologische markt wordt gehouden, half Amsterdam bij café Winkel op de Noordermarkt enorme stukken warme appeltaart te eten. Superheerlijke appeltaart. Niet te zoet, maar lekker appelig en toch een beetje smeuïg.

Je verbeeldt je ineens dat je hem zó van je moeder geleerd hebt, precies deze. De taart is een reden om buitenlanders mee te nemen naar dat café en met ingehouden trots te zeggen: dit is onze appeltaart.

Tot je ineens een uitdrukking te binnen schiet: ‘as American as Apple pie’. Er is een heel ander land dat spreekwoordelijk drijft op appeltaart!

Wat mag die Amerikaanse appeltaart dan wel voorstellen? De onze, dat is eenvoudig, die bestaat uit zand- of kruimeldeeg, uit Hollandse appelen, rozijnen, kaneel en suiker. Dat is het eigenlijk en als het goed is, is het heel goed. De hunne bestaat uit min of meer dezelfde ingrediënten, zij het dat een Amerikaanse appeltaart met een deegdeken wordt afgesloten en die van ons meestal met een deegvlechtwerkje – een van de leukere dingen om te doen als je appeltaart maakt.

Nu kwam ik laatst een appeltaartenboek tegen. Het heet Appeltaart en het is van Jasmin Schults en Anaïsa Bruchner (uitg. Becht).

Dat is in deze tijd van het jaar, waarin nog steeds veel blozende appelen aan de bomen hangen, de supermarkten volgeladen zijn met appelen en de herfstige gevoelens en dito weer opkomen, een heel welkom boek. Zodra je ermee of eruit begint te werken, krijgt je huis die zeer verkoopbare geur van onverdunde gezelligheid, en je voelt ook meteen dat je dat huis van je onder geen beding kwijt wilt, want waar anders zou het zo gezellig en huiselijk ruiken als hier?

En hier ruikt het, hier in de zin van hier waar ik zit te schrijven, bij mij thuis, naar Amerikaanse appeltaart…

Een leuke variant is met maple syrup en pecannoten en dat geeft net een iets andere geur dan de Hollandse. Ook heel huiselijk.

Maar zo trouweloos ben ik niet steeds. Er staat ook een verrukkelijke tarte tatin in het boek en een taart met heel hoog opgetaste dikke parten appel. Dat is eigenlijk de modernste, want de taarten zijn jarenlang hoger en hoger geworden. Een beetje grootstedelijke appeltaart was zo tien centimeter hoog, hoger dan de meeste springvormen.

Clafoutisbeslag

De variaties zijn eigenlijk opmerkelijk gering. De meeste appeltaarten bestaan uit zoet deeg en appel, heel vaak met wat kaneel en/of rozijnen, en wat basterdsuiker. Dat is leerzaam want er zijn echt heel verschillende resultaten te behalen.

Het deeg bijvoorbeeld speelt een niet te onderschatte rol. Het is heel wat anders of je cakebeslag maakt en daar appel in doet, of dat je een bladerdeeg bodem, een kruimeldeeg of een clafoutisbeslag fabriekt, al worden ze allemaal met meel, boter en eieren gemaakt. Wonderlijk toch hoe veel het uitmaakt in welke verhoudingen je die door elkaar mengt en, in het geval van bladerdeeg bijvoorbeeld, op welke manier je kneedt en koelt.

Als je daar even bij stilstaat lijkt banketbakken ineens de hoogste afdeling van de keuken. Een kleine verandering en je hele deeg en dus je hele taart is anders. Bij een saus luistert het lang zo nauw niet. Al vind ik zelf eigenlijk sauzen het allerhoogste in de keuken.

En als je er even over nadenkt is het ook weer onzin om iets tot allermoeilijkst, -belangrijkst of -bijzonderst uit te roepen.

Maar hoe dan ook blijft de geur van appeltaart een van de allerlekkerste geuren.