Het nieuwe vlees

Ontmoeting in Schiedam. Een heer schudt de verslaggever de hand. „Ik moet u bedanken”, zegt hij. Deze rubriek Keuken heeft hem plezier gedaan. Hij hield de hand lang vast terwijl hij vertelde. Het was de aflevering, een half jaar geleden in deze krant, over broodballen die het hem deed. Ze waren gemaakt van oud brood met rauw ei, ui en een bouillonblok. De broodballen werden gebraden als gehaktballen en zo ook opgediend. Zonder verdere informatie. Gasten aan tafel smulden ervan. Niemand merkte dat de ballen een andere samenstelling hadden dan men vanzelfsprekend verwachtte. Geen koe, geen varken, geen gemalen lam, maar een heel volkoren van voorbij de verkoopdatum. Zo stond het hier beschreven.

De heer in Schiedam zei met een variant op de broodbal zelfs een gerenommeerde chef-kok te hebben bedot die absoluut niet door had dat hij brood zat te eten.

Aanleiding om erop terug te komen zijn berichten over pogingen om nieuw eten te maken dat op vlees van vroeger moet lijken. Het Nizo in Ede, voorheen het vindingrijke laboratorium van de Nederlandse zuivelindustrie waar uitstekende schapenkazen van koemelk werden ontworpen, laat in een bericht aan de pers weten dat het vleesproducten gaat ontwikkelen waarin vet wordt vervangen door eiwit, maar dan zo dat we ze lekker vinden. Vet, zegt het bericht, is lekker. Eiwit niet. „Wij willen eiwitten maken die de fantastische functies van vet overnemen.” Want vet is ongezond, volgens Ede. Het kan dierlijk eiwit zijn, maar ook plantaardig.

Het bevreemdt omdat er al zoveel is wat op vlees lijkt maar van bonen, tarwe en eieren is gemaakt. Vorig jaar won Albert Heijn er nog de Jaarprijs mee van het Voedingscentrum. Een worst van tarwemeel met wat vlees erdoor. In supermarkten van de naam Plus zijn sinds kort slavinken te koop, gevuld met rijstepap waar wat vlees door gemengd is. Ze smaken na het bakken gewoon naar slavink. We staan, volgens andere berichten, nog maar aan het begin van de ontwikkeling van gebakken dingen die alleen lijken op wat ze vroeger waren. Allemaal gezonder, zegt het Voedingscentrum, omdat minder vlees gezonder is en minder vet nog beter.

Waarom krijgt Kung-Fu dan niet de welverdiende Jaarprijs 2011 voor maaltijden met zo goed als geen vlees? Kung-Fu is de artiestennaam van Hans Struik, van de Veluwse maaltijdenfabriek Struik die ook bami inblikt. Waar het Nizo op studeert doet Struik allang in bami en nasi. Zo weinig mogelijk (8 procent) vleesblokjes, gemaakt van ietsje kip met een vlokje rund, water, paneermeel,tarwebloem, soja-eiwit, melk en bindmiddel uit kippenvel. Ede, het is er al!

    • Wouter Klootwijk