De meesterpastadraaier

‘Pasta met kip, dat kan niet. Waarom? Het gaat gewoon niet. Mijn grootmoeder zou gek worden als ze het zou horen.”

„Maar waarom dan niet?”

„Traditie. Kip is een hoofdgerecht, een secundi. Het hoort niet bij pasta. Ik kan het verder niet uitleggen.”

Na enig aandringen komt Dheeresh Strohmenger toch met een verklaring. Die luidt: kip is tofu. Het smaakt naar niets en pasta ook niet. Dus dan serveer je iets zonder smaak met iets zonder smaak. En dat slaat natuurlijk nergens op.

Hoewel zijn Indiase voornaam en Duitse achternaam anders doen vermoeden, is Dheeresh een échte Italiaan. En volgens velen een van de beste pastamakers in Nederland, sinds hij tweeënhalf jaar geleden zijn pastawinkel annex restaurantje annex pasta-atelier opende in de Amsterdamse Jordaan.

Nog zoiets dat gewoon niet kan bij pasta, en wat hij ons, Nederlanders, vaak ziet doen: grote stukken vlees of gegrilde vis op de pasta. „Een echte no go”. Je hoort ook helemaal geen mes te krijgen. Pasta is altijd een bite size gerecht. De pasta is of klein genoeg, of op te rollen tot een hapklare brok. Dat gaat op het Italiaanse platteland met een vork en een stuk brood. In een duur hotel krijg je er misschien een lepel bij.

Nog zo’n mooie uitspraak van de meester: er bestaat geen recept voor pasta. Dheeresh verandert zijn verhoudingen naar eigen zeggen elke dag. „Het is allemaal op gevoel, het hangt af van de temperatuur, de luchtvochtigheid.” En bloem afwegen in grammen is ook voor amateurs. Pasta weeg je af in ‘handjes’. Een handje is ongeveer 30 gram, dat dan weer wel.

In zijn atelier gebruikt hij drie soorten meel: een gewone fijne tarwebloem, een fijne en een grove semolina – meel van durum of harde tarwe. De verhoudingen zijn afhankelijk van de soort pasta die je wilt maken. Voor ravioli wil je een fijne, gladde pasta hebben, de saus zit er immers al in. Voor een tagliatelle wil je juist een wat grovere structuur, zodat de saus en dus de smaak er goed aan blijft hangen.

Ik weet dat er al vaker recepten voor verse pasta op deze plek hebben gestaan. Maar die kun je vanaf vandaag vergeten, want dit is het beste recept om thuis pasta te maken. Aldus de meesterpastadraaier, die zegt dat er geen recept voor pasta bestaat.

Voor een kilo pastadeeg:

300 gram of 10 handjes gewone

tarwebloem

700 gram of ruim 23 handjes fij-

ne semolina

5 gram zout

40 gram olijfolie

6 eieren (middelgroot)

40 gram water

Maak op je werkblad een bergje van het meel met daarin een kuiltje. Breek de eieren in je kuiltje bij de rest van de ingrediënten. Kneed het deeg nu een minuut of acht op flinke kracht met de muis van je hand. Het deeg moet ook weer niet te lang worden bewerkt, dan verliest het z’n elasticiteit en wordt het kauwgommerig. Rol het uit in de pastamachine en maak de gewenste pastavorm. Verse tagliatelle hoeft maar anderhalf tot twee minuten te koken, verse ravioli drie tot vier.

Een kilo is misschien wat veel, maar je kunt het altijd aan de waslijn hangen. Dan heb je huisgedroogde pasta gemaakt.

Joël Broekaert

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.