De magistrale Gundel-flensjes

Het beste restaurant tussen Wenen en Vladivostok, zeggen sommigen. Eerder een museum van de vooroorlogse gastronomie, vinden anderen. Hoe dan ook, wat Sacher is in Wenen, is Gundel in Boedapest: een instituut.

Gundel heeft een bewogen geschiedenis. Vanaf 1910, toen naamgever Károly Gundel de zaak bestierde, beleefde de Hongaarse keuken er een periode van grote bloei. Na de communistische nationalisatie in 1949 brak een tijdperk van staatsgastronomie aan. Sinds de jaren negentig van de vorige eeuw mag de vrije markt weer zijn werk doen.

Het herboren Gundel legt zich tegenwoordig toe op eigentijdse en vooral lichte versies van de Hongaarse gerechten uit de glorietijd. Een beetje jammer is het wel. De gerechten zien er nu uit als bij elk ander klassiek restaurant, terwijl in mijn Gundel-kookboekje uit 1993 – de eerste druk verscheen in 1934 – de gerechten nog zo’n fijn vooroorlogs voorkomen hebben. Begrijpelijk is het ook, de oorspronkelijke receptuur is even vooroorlogs machtig. Zo zijn de fameuze gevulde flensjes van Gundel extreem zoet en rijk aan smaak.

Het is aanmatigend om zo’n magistrale bereiding te vereenvoudigen, maar de hedendaagse thuiskok moet er ook mee uit de voeten kunnen. Wie zich toch aan het origineel wil wagen, kan voor het recept terecht op www.gundel.hu.

Op de website blijkt dat het flamberen van de flensjes een optie is, maar volgens de overlevering was de familie Gundel daar op tegen wegens het verlies van smaak.

Laat eerst 50 gram rozijnen met de geraspte schil van een biologische sinaasappel een nacht wellen in 0,75 dl rum.

Maak een glad beslag van 0,4 liter melk, 150 gram bloem, twee eieren en een snufje zout. Laat het beslag een half uurtje rusten. Maak intussen de vulling.

Breng 1 dl crème fraîche aan de kook. Voeg 50 gram suiker toe, 150 gram fijngehakte walnoten, een snuf kaneel, de uitgelekte rozijnen en sinaasappelrasp. (Vang de rum op.) Kook het in tot een tamelijk stevige pasta. Laat de vulling een beetje afkoelen en voeg de opgevangen rum toe.

Bak niet al te dunne flensjes. Leg een reepje vulling op elk flensje, rol ze op en houd ze warm.

Maak de chocoladesaus. Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron, een minuut of twee op 900 Watt moet voldoende zijn. Verwarm de slagroom. Meng eerst de room met de chocolade en roer er dan nog een klontje boter door voor de glans.

Leg de flensjes op de borden, bestrooi ze met wat poedersuiker en giet er een streep chocoladesaus over. Gelukkig zijn het betrekkelijke begrippen, eigentijds en licht.