Het grote prakken

In het restaurant hou ik van huisspecialiteiten, betrouwbare schotels waarvan je weet dat ze altijd geserveerd worden zodat je je erop kunt verheugen en ervoor kunt omrijden. Dat is dus een andere kick dan maanden vantevoren in een tweesterrenrestaurant reserveren om er bij aankomst achter te komen dat er toevallig net een ‘Japanse week’ van kracht is en je koude vis en rijst krijgt in plaats van de zwezeriksalade waar je al die weken naar uitgezien had.
Als ik naar Oostende ga, weet ik vantevoren wat ik er ga eten en waar. De plek is restaurant De Bistronoom, vlakbij het station (Vindictivelaan 22, 0032473734801). Een bijzondere zaak omdat ze er een enorme bierkaart hebben, zo groot en divers dat de eigenaar voor elke schotel op de kaart een passend bier in huis heeft. Maar ik ga niet voor het bier, ik ga voor de smeus: een gerecht op basis van geprakte aardappel.
Prakken geniet geen aanzien, het wordt als boers en/of kinderachtig beschouwd. Toch levert prakken een specifieke structuur op, een bite die je met machines of messen niet bereikt en het maakt de smeus onvergetelijk.


Smeus is oorspronkelijk een lokaal Oostends vissersgerecht, vergelijkbaar met het Volendammer Zootje dat ook uit vis en aardappel bestaat. Maar de Belgische keukenpaus Pierre Wynants heeft er een mondaine draai aan gegeven door de toevoeging van mousselinesaus, kaviaar en een geprocheerd ei. ‘De smeus is op punt gezet door Wynants,’ vertelt Christophe Pelfrène, die ooit de sous chef van Wynants was bij de opening van restaurant The Ostend Queen op de bovenste etage van het Kursaal. Het restaurant dat al met een ster in de Michelingids vermeld bleek te staan voordat de verbouwing goed en wel klaar was, wat leidde tot een schaamtevolle terugname van duizenden rode gidsen door Michelin, maar dit terzijde. Diezelfde smeus dus van Wynants is in de Bistronoom nog steeds een huisspecialiteit.
Het is een rijk, heerlijk gerecht, dat ook met Hollandse garnalen en dito karnemelk gemaakt kan worden, Pelfrène demonstreert het in deze video en hij geeft ook een bijpassend bieradvies. Het recept:

Smeus van Polderaardappel, gepocheerd hoeve-eitje met handgepelde Oostendse garnalen, gepocheerd ei, mousselinesaus met witbier, bosui en Avruga kaviaar

Voorgerecht voor 4 personen

200 gram geschilde aardappelen 

2,5 dl karnemelk 

120 gram handgepelde grijze garnalen

20 gram verse ongezouten boter
200 gram geklaarde boter
4 verse eieren 

80 gram Avruga kaviaar 

8 pijpajuintjes (bosuitjes)
fijngesneden 
verse muskaatnoot naar smaak

peper en zout 



De geschilde aardappelen op z’n geheel garen in gezouten water (7 gram zout op een liter). De aardappelen stampen of prakken, niet geheel pureren. Karnemelk toevoegen en de boter onder mengen tot deze gesmolten is. Pijpajuintjes toevoegen en afkruiden. Van drie eierdooiers, een scheut bier en 200 gram geklaarde boter een mousselinsesaus kloppen. De puree in een warm diep bord dresseren. Het gepocheerde hoeve-eitje op de puree schikken, de garnalen eromheen dresseren en afwerken met de Avrugakaviaar.