vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Hoe maak ik met een fond een lekkere, dikke saus bij een vis- of vleesgerecht? Mijn sauzen zijn vaak dun en bleek.

Cathrien van Verschuer

Fonds zijn inderdaad heel belangrijk voor het maken van saus, en saus is een van de belangrijkste dingen bij het koken überhaupt. Er zijn natuurlijk heel wat sauzen waar je geen fond voor nodig hebt, maar die laten we nu even buiten beschouwing.

Een fond is een krachtige, al enigszins ingedampte (gereduceerde) bouillon. Een fond moet vooral een stevige, krachtige smaak hebben. Die veroorzaak je als het bijvoorbeeld om vlees gaat, door het vlees, liefst met bot en al, of het kippenkarkas, eerst even met de groenten in de oven te zetten tot de buitenkant een beetje geschroeid is. Vleesbouillon heeft ook vaak baat bij een lepel tomatenpuree, die kan meteen al in de oven over het vlees heen. Dan heb je meteen ook veel minder last van een bleke kleur.

De groenten, het vlees en de botten moeten met kruiderij en specerijen lang trekken tegen het kookpunt aan en dan gezeefd worden. Dan kook je een hoeveelheid rode wijn (ongeveer een kwart van de hoeveelheid bouillon) met een paar sjalotjes in tot de helft. Daar de bouillon bij, laten indampen (niet laten koken) tot het geheel weer ongeveer de helft of iets meer is kwijt geraakt. Zeven en proeven.

Deze ingekookte fond kun je in blokjes invriezen om elke braadjus een oppepper te geven.

Dus bijvoorbeeld bij reebiefstukjes: ze worden gebakken in wat boter, gaan uit de pan en worden warm gehouden. In dezelfde boter een sjalotje bakken. Room erbij en laten inkoken tot de room heel dik is. Dan de fond erbij en laten inkoken tot sausdikte. Zeven (of je niets aantrekken van die snippertjes sjalot). Op smaak maken met peper, zout, scheutje drank (cognac, malaga).

Voor een visfond zweet je graten en koppen (rauw!) met wat groenten (prei, wortel, peterselie enz.) aan in een klontje boter en trek je vervolgens bouillon, die je zeeft en tot de helft in laat dampen.

Voor een saus laat je een sjalotje in wat witte wijn en wat droge witte vermouth stoven tot de vloeistoffen bijna verdampt zijn. Dan de visfond erbij en in laten dampen tot weer ongeveer de helft. Zeven zodat de sjalotjes weg zijn. Dan de vloeistof wat af laten koelen, en er een voor een klontjes koude boter door slaan.

De temperatuur is daarbij belangrijk: als de saus heel heet is maakt de boter de saus niet dikker. De saus kan beter ietsje lauw zijn en lekker lobbig, dan gloeiend heet maar dun.

Belangrijk is vooral om de tijd te nemen om de fond en de room in te laten dampen, dat scheelt in smaak, dikte en kleur.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl