Oesterwater

Harold Hamersma zoekt de droom-kandidaat voor oesters.

In een nummer van het magazine Bouillon!, leesvoer voor fijne proevers, lees ik een uit het Duits vertaald artikel, ‘Wijn aan tafel’. Daarin schetst de schrijver, August Winkler, dat er „in principe drie mogelijkheden zijn om gerechten aan wijn te koppelen”.

De eerste: de wijn gaat ten onder aan de aroma’s van het gerecht en is de slaaf. Niet ideaal.

De tweede: de wijn domineert het gerecht en is de heerser. Niet ideaal.

En de derde mogelijkheid: wijn en gerecht zijn partners. Ideaal. Onder dat partnerschap dient overigens geen lauwwarme harmonie verstaan te worden. Als er sprake is van twee even sterke partners mag tussen beide best onderlinge spanning ontstaan. Aldus Winkler. Om te vervolgen met een voorbeeld van een gastronomische pas de deux die altijd goed uitpakt: oesters met Chablis.

En nu de oester weer in de maand is, moeten we het daar maar eens over hebben. Want resulteert deze wijn-spijscombinatie nu wel tot ‘een wereldgebeurtenis’? Ik herinner mij nog goed een sessie in restaurant Le Garage, het sociaal en gastronomisch doorsmeerpunt van de vaderlandse beau monde, waar Joop Braakhekke en zijn getrouwen nieuwsgierig waren naar de waarheid achter ‘het oesterwater’.

Er werd een proeverij georganiseerd, waarbij zowel schelpdieren als verschillende soorten Chablis opening van zaken gaven. Conclusie was dat juist de complexe, op hout gelagerde Chablis-wijnen – veelal met een grand cru- of premier cru-status – beduidend minder bij het schelpdier smaakten dan de eenvoudigere uitvoeringen die hun jeugd op roestvrij staal hadden doorgebracht. Wel werd er destijds opgemerkt dat op eiken opgevoede edities waarschijnlijk wel weer goed zouden smaken als de oesters zich in hun ‘romige’ periode zouden bevinden. Maar laat ik ze in die toestand nou net weer niet lekker vinden.

Volgens Patrick Murray, kampioen oesteropener en eigenaar van een oesterrestaurant in Toronto, bestaat er helemaal geen droomhuwelijk tussen drank en oesters. Die stelling poneert hij in zijn boek Neem nu oesters. Het advies dat hij geeft aan zijn cliëntèle, als deze vragen wat ze bij oesters moeten drinken, luidt: „Waar u zich fijn bij voelt.” Vervolgens biedt hij wel een aantal handvatten. Zo ziet hij goede mogelijkheden voor brut en blanc de blancs champagnes voor bij wat hij „de beste oesters” noemt, Zeeuwse en Franse Fines de Claires. Bij romige oesters ziet hij juist mogelijkheden voor rood van de gamay of de pinot noir. Ook Belgische bieren, Guinness en pils ‘passen’.

En wie per se toch wit wenst, ontkurkt Sancerre, Muscadet, strakdroge Riesling, Chardonnay (zonder eiken, meldt Murray expliciet) en jazeker, Chablis. „Als de wijn in ieder geval maar fris, droog en knisperig is.”

Aan die laatste verordening van Murray werd tijdens Koester de Oester, waarmee het Amsterdamse restaurant de Oesterbar het oesterseizoen jaarlijks opent, gehoor gegeven door Teschke Weissburgunder uit Rheinhessen te schenken. Overigens was ik niet met lege handen naar de Oesterbar gekomen. Na een proeverij die ik eerder die dag met wijnen van Wijngaard Saalhof in het Noord-Hollandse Wognum had gehad, besloot ik zijn mousserende Secco 2010, het Mirakel uit West-Friesland, mee te nemen om deze blind te schenken bij de schelpdieren. „Wat een perfecte combinatie!”, oordeelde kok en MasterChef-jurylid Alain Caron. „Dit is heerlijk met die Zeeuwse vier nullen”, vond Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini. „Die zuren, dat krokante en de belletjes sluiten prachtig aan”, noteerde Anthony van der Moezel, de gastheer-sommelier van de Oesterbar. En uit één mond: „Wat is ’t, wat is ’t?” Helaas, de Wognumse bubbel is al bijna uitverkocht.

De verbazing die de onthulling teweegbracht, deed mij denken aan een andere sessie in Le Garage, met Patrick Piuze, het nieuwe Chablis-fenomeen. Op de vraag wat volgens hem de perfecte partner was voor het fameuze wit luidde zijn antwoord gedecideerd: „Andouillette, c’est la gastronomie pour Chablis.”

Patrick Piuze Terroir de Chablis 2009, 17,95 euro, pasteuning.nl