Waarom is geitenkaas niet geel maar wit?

Carlijn Groeneveld schrijft dat haar dochter Meike (5) zich al geruime tijd druk maakt over de vraag waarom kaas van koeienmelk geel is en kaas van geitenmelk wit. Koeien en geiten eten toch allebei gras?

„Dat is natuurlijk zo”, zegt Bert Kots van Geitenkaasboerderij De Brömmels in Woold. „Maar het spijsverteringsstelsel van een koe doet iets heel anders met dat gras dan de spijsvertering van een geit.” Een koe zet het bladgroen uit het gras om in caroteen – een oranje kleurstof die ook in wortel voorkomt. „En die caroteen komt in de melk en dus in de kaas terecht. Dat geeft koeienkaas de gele kleur.”

Bij geiten gaat dat echter anders. Die maken van het bladgroen uit het gras het kleurloze vitamine A. „Geitenkaas is daarom veel witter”, concludeert Kots. „Je ziet dat verschil ook goed als je koeien- en geitenmelk naast elkaar houdt. Geitenmelk is echt hagelwit, terwijl koeienmelk meer crème wit is.”

Waarom koeien en geiten iets anders met het bladgroen doen? Kots: „Waarom, waarom, tja, waarom heeft een koe voor één kalf vier spenen en moet een geit met vijf lammetjes het maar met twee spenen doen? Dat is de natuur.”

De gele kleur van koeienkaas komt dus door het grasrijke dieet. Maar in de winter staan koeien op stal, en niet in de wei. Kots: „Dan krijgen ze droogvoer in plaats van gras. Daar zit geen bladgroen in en dus maken de koeien minder caroteen aan. Winterkaas is dus lichter van kleur”.

In de winkel zien we daar echter niets van. Kots weet wel waarom: „Dat verschil tussen zomer- en winterkaas verdoezelen ze in de fabriek met kleurstoffen.”

Dat klopt volgens FrieslandCampina woordvoerder Ilse Heemskerk: „Van oudsher worden kazen bijgekleurd met het annatto. Dat is een natuurlijke kleurstof, net als caroteen, die afkomstig is van de vrucht van de oleander boom.” Maar wat is het probleem als de kaas af en toe gewoon wat lichter is? Heemskerk: „We proberen een constant voorkomen van ons product te creëren.”

Sommige kazen, zoals cheddar, worden altijd met heel veel annatto ‘bijgekleurd’. Die typisch oranje kleur komt dus niet van de koe. „En je hebt tegenwoordig ook van die kaas met pesto erin”, zegt Kots. „Dat ziet eruit alsof er een bak spinazie is ingevallen. Dat hoeft voor mij allemaal niet hoor, wij nemen de kaas gewoon zoals ‘ie komt.”

Maite Vermeulen