Startschot voor het wildseizoen

Als het om de stand der seizoenen gaat is op het weer geen peil te trekken, maar zodra restaurants met wildmenu’s adverteren weet je zeker dat het herfst is. Het hele jaar door is er wild te krijgen, van alle wildseizoenen is de herfst evenwel het gewildst. Vanaf morgen zijn er weer verse fazanten en hazen in de verkoop. Mag fazant, tegenwoordig meestal gefokt, de naam wild nauwelijks meer dragen, haas is nog authentiek echt wild.

Op zoek naar goede combinatie van smaken met haas stuitte ik in de inspirerende Smaakbijbel op een als geijkt veronderstelde vulling van abrikozen en paddenstoelen. Het zal wel Engels zijn met die zoete abrikozen, denk je dan. En hoe vul je eigenlijk een haas? Toch heeft de gedachte aan abrikozen en paddenstoelen postgevat. Als we die vermeende vulling nu eens deconstrueren in twee garnituren dan moet er toch een aardige bereiding van te maken zijn. Het kruislings gebruik van jeneverbessen en spek zorgt voor de verbinding tussen de samenstellende delen.

Laat de hazenrug op keukentemperatuur komen. Begin alvast met de voorbereiding van de jus. Laat in een sauspannetje een gesnipperd sjalotje met een (één, niet meer anders gaat de speksmaak de jus overheersen) plakje ontbijtspek in 10 gram boter even fruiten. Voeg 12 gekneusde jeneverbessen, een blaadje laurier en 2 dl wildfond toe. Laat op een matig vuur tot de helft inkoken.

Kook de stukjes appel met de in reepjes gesneden abrikozen en zes gekneusde jeneverbessen tot moes. De stukjes abrikoos behouden nog enige structuur. Verwijder de jeneverbessen. Er hoeft geen suiker bij, de abrikozen geven voldoende zoetheid.

Snijd het ontbijtspek in reepjes. Bak de paddenstoelen met de reepjes spek in 20 gram boter gaar.

Braad ondertussen de hazenrug, bestrooid met peper en zout, in 30 gram boter in ongeveer 20 minuten rosé. Houd hem even warm onder aluminiumfolie.

Schenk het vet uit de braadpan en blus de aanbaksels af met jenever. Roer stevig en voeg de gezeefde, ingekookte wildfond toe. Laat de jus even bruisen en klop er dan van het vuur af een voor een de ijskoude klontjes boter door.

Duw met de bolle kant van een lepel de filets van het bot. Vergeet niet ook de smalle reepjes vlees aan de onderzijde - de hazenhaasjes - mee te nemen. Bij het braden van een hele hazenrug vormen die de bonus.