Horecabak in huis

Mijnheer of mevrouw keukenprinses vindt het zo erg. Het eten waar ze zo hun best op hebben gedaan is koud. Het is niet koud; het is niet zo heet als toen het van het fornuis kwam, dat noemen ze koud.

Rechauds zijn ervoor. Met theelichtjes erin en elektrische. In eethuizen zijn aluminium platen in een oven heet gemaakt. De platen moeten op tafel de hitte delen met de gevulde schotels die erop gezet worden. Hoe goed of slecht ze helpen weten we niet. We nemen uit eten geen ongezellige thermometer mee.

Warm buffetgangers kennen de grote glimmende, meestal rechthoekige trommels waar een bakje spiritus onder brandt. Elektrische zijn er ook. De trommels blijven dicht tot je met je bordje in de buurt bent. Dan tilt witgehandschoend personeel het deksel op en schept u wat op uit de warmte. In hotels die uitpakken met een ontbijtbuffet staan de trommels ook, maar die moet je zelf open en dicht doen. Er zijn bolle trommels met een scharnierend deksel. Er zijn er met los deksel dat menig hotelgast op de grond laat glijden wat geweldig klettert: dun roestvrij staal. In de trommels kunnen verschillende bakken zitten. Met worstjes, met gebakken spek, met bacon, met warme tomaten. En met roerei. Daarover, over wat de gerant van een sterrenhotel roerei durft te noemen, is een sensationele reportage te schrijven. Maar de warme trommel zelf, wat weten we daarvan? Waarom zie je hem zelden bij iemand thuis? Ja, als er bruiloft is. Dan wordt er eentje gehuurd. Maar hebben?

Bezwaar is mogelijk de afmeting. Het ding staat buiten gebruik nog volumineuzer in de weg dan een koffiezetmachine. Maar het houdt het eten wezenlijk beter warm en warmer dan een theelichtje. Ik zit goed voor de feestdagen en durf, als dat van mij wordt verlangd, het avondeten aan met drie warme gangen. Voor maar 35 euro. Dat kostte een machtige trommel die in de horeca chafer wordt genoemd. Op internet is een keur aan chafers te bezichtigen en te koop. Van rond de 45 euro tot meer dan 1.000. Groothandelaar Sligro (moet je een pasje voor hebben) was goedkoper. Een bak van bijna 60 bij 35 centimeter, met drie losse rechthoekige bakken die erin passen. In de trommel moet heet water. De losse bakken hangen in het water. Bij hoog water gaan ze drijven als ze leeg zijn. Twee spiritusbrandertjes houden het water op temperatuur. Maar welke temperatuur?

Om te weten wat de vlammetjes kunnen, goot ik vijf liter water van 80 graden in de bak en stak de brandertjes eronder aan. Na een uur was het water tot 95 graden verwarmd en dat bleef het tot de vlammen doofden en langzaam de temperatuur weer daalde. Intussen een proef. Eieren stollen al bij 60 graden. Dus een rauw ei moet in een bakje in de warme bak gepocheerd kunnen worden. Kan dat? Mijnheer de gerant, als het kan kunt u uw ontbijtgasten iets veel beters aanbieden dan het uitwerpsel dat u roerei noemt. En het kan. Het gaat werkelijk fantastisch!