Droombaan

Soms vind ik koken zo leuk, of de andere dingen die ik doe zo stom, dat ik denk: had ik dit maar geweten toen ik achttien was. Dan was ik naar de koksschool gegaan. En daarna drie jaar naar Frankrijk om voor een scheet en een knikker te beginnen als afwasser in een beroemde tent om het vak te leren.

Toch ben ik ook vaak blij dat ik dat niet heb gedaan. Want hoe prettig het ook is om aan het eind van de avond met een trekker en een biertje in de hand de tevreden gezichten te zien van de gasten die vriendelijk naar de keuken knikken bij het verlaten van de tent, als je eerlijk bent was het vanaf een uur of zes vooral telkens hetzelfde maken en voorál veel opruimen.

De lol zit ’m toch vaak in de mise en place: de jus trekken, de saus maken, de taart bakken, de kalfsrollade opbinden, de dressing, de chocomousse, de mayonaise.

Nu hoorde ik laatst dat er ook iets bestaat als een mise en place-kok. ’s Ochtends tien uur beginnen, lekker alles voorbereiden, misschien personeelseten maken en dan naar huis. Toch m’n droombaan misgelopen.

Aan de andere kant, als ik om zes uur al naar huis was gegaan, was ik er nooit achter gekomen dat een eetlepel van de sinaasappelgelei voor over de taart ook perfect dienst doet als een glaze over de eendenborst.

Voor de sinaasappeltaart:

200 g cantuccinikoekjes

ongeveer 50 g boter

een blikje gezoete geconden-

seerde melk

drie eieren

sap van drie sinaasappels

de zest van een sinaasappel

scheut room of een flinke lepel

crème fraîche

Voor de sinaasappelgelei:

0,2 dl sinaasappelsap

de zest van een sinaasappel

100 g suiker

1 blaadje gelatine

Maal de koekjes in de keukenmachine en voeg de zachte boter toe. Je kunt ook bastognekoeken gebruiken. De verhouding boter/koek kan een beetje verschillen afhankelijk van de koek en het merk. Zorg dat het mengsel net vet genoeg is om makkelijk over de springvorm uit te spreiden.

Bekleed de bodem van de springvorm met een stuk bakpapier en een dun laagje van het koekmengsel erover. Je kunt ook een randje langs de zijkant maken.

Meng de gecondenseerde melk met de eieren, het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp en de room of crème fraîche en klop met de handmixer. Stort de vulling in de vorm en bak de taart in ongeveer twintig minuten af op 160 graden Celsius. De vulling moet gestold zijn, maar bij voorkeur niet verkleurd.

Verwarm in een pannetje 0,2 dl gezeefd sinaasappelsap met de suiker en de sinaasappelzest. Kook het in tot de helft. Haal van het vuur en los er een, in koud water geweekt, gelatineblaadje in op. Laat de sinaasappelgelei terugkoelen en schenk een laag over de taart. Zet minstens een uur in de koelkast voordat je hem aansnijdt.

Lekker toetje voor na de eendenborst.

Joël Broekaert

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert