De biefstuk in het ei

Het voortschrijdend inzicht in het biefstukfenomeen heeft mij inmiddels drie perspectieven opgeleverd: dat van de consument, die rood, mals en vetvrij vlees wenst, dat van de doorsnee slager die allerlei minder geschikte delen door de vermalser gooit en daarmee in elk geval in het gerief van de -blijkbaar- tandeloze consument voorziet en tenslotte het perspectief van de overige betrokkenen bij wie smaak voorop staat. In die laatste categorie vallen in elk geval alle hartstochtelijke carnivoren, waaronder Bert van Buschbach, patron cuisinier van restaurant De Compagnon in Amsterdam. In zijn keuken gaat hij aan de slag met de biefstuk-van-de-liefhebbers, zoals slager Gertjan Kiers die in eerdere video’s voor mij uitsneed.


Bert gebruikt in zijn keuken een barbeque van The Big Green Egg, hoewel dit allerkleinste model als mini Green Egg door het leven gaat. Tussen de reeks van high tech en laboratoriumgerelateerde apparaten waarmee een groot aantal keukenmeesters de moleculaire keuken zijn gaan beoefenen, is de Big Green Egg een grappige uitzondering. Een groen, glanzend ei van keramisch materiaal dat in de jaren zeventig te Amerika ontworpen is en waarvan het principe zich baseert op nog veel oudere vindingen, zoals de keukenwetenschap van de Inca’s. Het groene ei, dat gevoed wordt met houtskool of briketten, houdt door de dikke stenen wand de warmte vast en door een simpel systeem van regelbare ventilatie boven en onder kan die warmte behoorlijk nauwkeurig geregeld worden, vooral dankzij een handigheidje waar de Inca’s nog niet opgekomen waren: een thermometer in het deksel.
Big Green Eggs zijn er in vele maten, het zijn typische patio-en tuinartikelen, maar een grote groep restaurantkoks is eraan verslingerd geraakt en koestert een ei in de keuken, in weerwil van de gebruiksaanwijzing overigens. Niet alleen omdat je er een barbeque effect mee kunt bereiken zonder de gebruikelijke rookwolken, maar vooral ook doordat de eieren de warmte zo goed vasthouden waardoor het -ook voor lagere temparaturen- een betrouwbare oven is.