Longhaas, jodenhaas en bavette

Een paar weken terug ontbrandde op deze plek een taalpuristisch dispuut over de vraag of je het zoeken van paddenstoelen als paddenstoelenhunt zou mogen betitelen. Het staaltje van anglicisme rolde uit de mond van zowel een Hollandse boswachter als een Achterhoekse paddenstoelenkenner die er zijn werkzaamheden mee omschreef. Deze week heb ik weer zo’n gedoodverfde steen des aanstoots in de aanbieding met het bijvoeglijk naamwoord dry aged. In nuchter Nederlands zou je van drooggerijpt spreken, want het gaat om het rijpen van vlees in een droogkast. Alleen is dry aging momenteel het toverwoord in kringen van betere slagers en hun consumenten en valt de term drooggerijpt nergens.
Uiteraard is dry aging een Engels woord, maar vooral een Amerikaans begrip: grote stukken rundvlees worden net zo lang aan droge, koude lucht blootgesteld dat er een gecontroleerd rottingsproces op gang komt. Na weken -of maanden- worden de zwarte, oneetbare delen weggsneden en komt er rood vlees tevoorschijn dat door de werking van de enzymen malser is geworden. Het proces begint snel, maar het effect vertraagt met de tijd.
Doordat de rijping in dagen en weken wordt uitgedrukt en een langere rijpingstijd beter is, of in elk geval lijkt, is dat cijfer van het aantal droogdagen opeens belangrijk geworden en wordt het te pas en te onpas gebruikt om kwaliteit mee te staven en een hogere prijs mee te excuseren. En er is een handel en verhuur op gang gekomen van droogkasten die in restaurants geplaatst kunnen worden om de gast deelgenoot te maken van deze schilderachtige rigor mortis.
Er zijn ook simpelere methoden om tot een biefstuk met een interessante smaak te geraken en daarvoor gaat de slager slchts bewapend met het aloude mes op zoek naar de biefstuk in de ‘goedkopere’ delen van de koe.


In deze video laat slager Gertjan Kiers van slagerij Fontijn zien waar de jodenhaas, de bavette (pardon my French) en de longhaas (of onglet) vandaan komen. Het zijn biefstukken met smaak, die lang niet elke slager in zijn vitrine heeft liggen. Taai zijn ze allerminst, maar omdat het werkspieren zijn, zal er op gekauwd moeten worden en ze zullen met zorg dwars op de draad gesneden moeten worden, liefst met een vlijmscherp mes zonder kartels. Juist door die extra smaak zijn deze delen ook zeer geschikt voor het -met de hand- snijden van tartaar, zoals dat bijvoorbeeld in de keuken van Brasserie Flo in Amsterdam gebeurt. A.s. vrijdag op deze plek een video uit de keuken van Bert van Buschbach (restaurant de Compagnon, Amsterdam) die de verschilledne biefstukken roostert.

    • Ronald Hoeben