Een groene viering van het palmhart

De Youth Food Movement haalde drie Braziliaanse koks naar Nederland.

Zij laten de bezoekers inheemse producten uit de Amazone proeven.

„Ga maar vast eten, ik heb even een privémomentje nodig met mijn pompoenen”, zegt chef Gabriel Vidolin. Voor het hoofdgerecht heeft hij uit het vruchtvlees van pompoenen 140 miniatuurpompoentjes gesneden. Met een pincet voorziet hij ze stuk voor stuk van een kroontje met steeltje. Het is zaterdagmiddag rond half vijf, het laatste moment dat Vidolin nog even alleen kan zijn voordat hij straks met een team van elf koks een achtgangendiner voor 140 man eruit moet knallen.

Vidolin is een van de drie Braziliaanse koks die naar Nederland zijn gehaald door de Youth Food Movement (YFM), een internationaal netwerk van jonge professionals die zich inzetten voor duurzame voedselproductie en -consumptie. Tot en met 25 november is het Brasil Festival in de hoofdstad. Cultureel Amsterdam staat nu in het teken van Brazilië en deze week dus ook restaurant Merkelbach in de stadsvilla Huize Frankendael. Afgelopen zaterdag presenteerden de gastchefs daar de moderne Braziliaanse keuken. Eenzelfde soort diner komende zaterdag moet het resultaat worden van een week lang kruisbestuiving – workshops en excursies – tussen de Braziliaanse en Nederlandse culinaire cultuur.

Behalve Vidolin (22), die al vier seizoenen meedraaide in de keukens van de wereldberoemde restaurants El Bulli en Mugaritz, wordt er gekookt door Bernardo Braga Simoes en Leandro Mirande dos Santos. Simoes (28) is een chef met een bijzondere kennis van de inheemse producten van de Amazone en Dos Santos (25) is een van de meest veelbelovende chocolatiers van Brazilië.

„Tijdens ons laatste Food Film Festival stonden er drie jongens bij ons in de keuken, ze waren er niet uit te slaan”, zegt Samuel Levie, oprichter van de Nederlandse tak van YFM. Dat bleken Vidolin, Simoes en Dos Santos te zijn. Het was het begin van een vruchtbare samenwerking. Ze zijn nu bezig een Braziliaanse afdeling van de YFM op te zetten. Daar is nog een flinke slag te maken als het om duurzaamheid gaat.

Toen Levie en zijn compagnon Geert van Wersch gevraagd werden om mee te werken aan de Braziliaanse week in Merkelbach, was het dus snel geregeld met deze jongens. „We worden helemaal gek van ze de laatste drie maanden”, zegt Levie lacherig. „Ze mailden ons elke dag wel iets anders. En dat vijfgangendiner bleek al snel uit acht gangen te bestaan.”

Het diner zaterdagavond heeft alles met duurzaamheid te maken. De tweede gang bijvoorbeeld is een viering van het palmhart, een belangrijk ingrediënt in de Braziliaanse keuken. Een van de lekkerste is het hart van de juçara-palm, maar die boom is bijna niet meer te vinden in Brazilië. Want als je het hart oogst, sterft de palm. Simoes werkt samen met lokale gemeenschappen in het Atlantisch Woud om deze boom te redden, door ze te wijzen op andere palmsoorten die vertakken als een bananenboom en dus doorgroeien als je één hart oogst. Ook organiseerde hij al twee keer een excursie naar het regenwoud met chefs van over de hele wereld. Voor zijn saladegerecht gebruikt hij de vruchten van de juçara, maar de harten van een andere palm.

Vidolin is de bedenker van het hoofdgerecht: pompoen en polenta met knolfook en steranijs. Daarbij serveert hij rundvlees dat zeven uur gestoofd is in cabernet sauvignon uit de regio waar hij vandaan komt. „Deze Braziliaanse cabernet vind je nergens ter wereld”, zegt Vidolin met een grijns op zijn gezicht. „Weet je waarom? Omdat het niet te drinken is. Maar ik kan er wel mee koken.” Ook een vorm van duurzaamheid, zou je kunnen zeggen.

Vidolin is een bevlogen chef. Vriendelijk en zacht in de omgang, meer streng en rechtlijnig in de keuken. Voor hem is koken een alfabet om kunst in uit te drukken, net als architectuur of schilderkunst. Hij vertelt: „Ik werkte in Parijs, maar was niet gelukkig. Op een dag realiseerde ik mij dat ik Vincent moest zien.” Hij bedoelt Van Gogh, een van zijn grote inspiratiebronnen. Hij reisde af naar Auvers-sur-Oise, waar Van Gogh zijn laatste dagen verbleef, om daar acht maanden te verblijven. „Ook toen niemand zijn schilderijen wilde zien, bleef hij schilderen op zijn manier”, legt hij uit. Daarin vond hij de inspiratie om zijn eigen creaties te blijven koken.

Vidolin is aan het eind van de avond tevreden met de staf van Merkelbach. De drie koks worden met applaus ontvangen als ze in het volgereserveerde eetgedeelte uitleg geven over hun gerechten. Het publiek had misschien meer youth kunnen zijn als het aan de food movement lag.