vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Als ik een kip in de oven klaarmaak, wordt hij altijd erg droog. Hoe kan ik dat voorkomen? Ik braad hem voor in olijfolie en daarna ongeveer vijf kwartier in de oven op 190 graden. Zo nu en dan bedruip ik de kip.

P.W. Kuiper-Bezemer

Een kip braden klinkt zo eenvoudig, maar het is eigenlijk heel moeilijk. Dat komt vooral omdat een kip zo ongelijk is. Anders dan een rollade of een lendestuk is een kip niet één stuk vlees dat op elke plek dezelfde behoefte heeft. Het zachte magere borstvlees van een kip is heel anders dan de poten die veel bindweefsel bevatten en een stuk heter moeten worden om zacht te worden dan die borst.

Bij de meeste stukken vlees helpt het heel goed om een thermometer te gebruiken en de kerntemperatuur op te nemen, al zitten daar ook nog wel een paar haken en ogen aan, maar bij een kip heeft dat weinig zin. Het borstvlees is op zijn best als het tussen de 62 en de 65 graden is, de poten moeten minstens 70 graden worden om zacht te zijn en over knapperig vel hebben we het dan nog helemaal niet.

Bovendien droogt vlees in de oven makkelijk uit.

Een paar dingen helpen.

Om te beginnen: maak eventueel opbindtouw los voor het braden. Door dat touw komen de poten strak tegen het lijf te zitten en doen er daardoor nóg langer over om gaar te worden, met als gevolg dat de borst nog meer uitdroogt. Beter is om de poten iets opzij te buigen zodat de warmte er aan alle kanten bij kan. Snijd de poten, zowel de drumsticks als de dijen in, dan worden die sneller gaar.

Maak de borst voor het braden kouder dan de poten, door de kip een uur voor het braden uit de ijskast te leggen met een zak ijs op de borst.

Wrijf de kip in met peper en zout, stop wat klontjes boter en eventueel wat kruiden onder het borstvel van de kip. Wrijf de hele kip licht in met olie.

Begin de kip te braden (aanbraden hoeft niet) in een hete oven (225 graden) met de borst naar beneden. Draai de temperatuur na 15 minuten lager, naar 170 graden. Draai de kip na een half uur op zijn rug, en laat hem nog ruim een half uur braden. (De braadtijden zijn ongeveer, want afhankelijk van de dikte van de kip.)

Controleer of het pootvlees gaar is door er even in te prikken: er moet helder vocht uitkomen.

Eventueel kan tijdens dit laatste half uur de borst in folie ingepakt worden om hem minder te laten uitdrogen. Het gevolg is dan wel dat er geen knapperig vel ontstaat.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos