Terugkeer van de kweepeer

De kweepeer is een trendvrucht: hoogst lokaal en eigen. Wel lastig dat ze zo hard zijn.

tadsbewoners kunnen meestal vrij precies zeggen sinds wanneer ze de kweepeer kennen: sinds de Turkse winkels hun intrede deden. Daarvoor was er nergens een kweepeer te zien. Toen ‘mediterraan eten’ alleen nog maar ‘Zuid-Europees’ eten betekende, hoorde je eigenlijk nooit van de kweepeer, al doen Fransen, Spanjaarden, Italianen en Grieken nog zulke aardige dingen met kweeperen. Het leek net of dat ‘ons’ niet interesseerde voordat die Middellandse Zee-keuken zo hip werd.

Nu is die keuken zo hip niet meer. De ‘lokaal’-trend is steeds meer van de productie naar de bereidingswijze overgeslagen. Het is de kunst om te koken met wat ter plaatse groeit of zou kunnen groeien en daar dan fantasievol mee om te springen. Maar die trend is niet zo eenduidig en streng, dus mediterrane elementen komen heel geregeld voor.

Eigenlijk is ‘fusion’ helemaal ingeburgerd geraakt, alleen heet het niet meer zo. Toen het nog wel zo heette was het erg omstreden, het combineren van elementen uit verschillende keukens en streken tot één gerecht, genre noordzeetong met Chinese sojagembersaus, maar nu kijken we daar helemaal niet meer van op. Nu is dat gewoon creatief en bekommeren nog maar weinig mensen zich erom of hun maaltijd helemaal typisch Marokkaans is of zuiver Vietnamees. Iedereen doet maar wat.

Behalve als het gaat om Italiaans, daar viert purisme hoogtij. Laatst nog hoorde ik iemand met grote stelligheid beweren dat een Italiaan nooit, maar dan ook echt nóóit, uien en knoflook in één gerecht zou doen. Dat is on-Italiaans.

Eigen wijze

Zulke regels of stelligheden komen me altijd als reusachtige flauwekul voor, koken is geen kwestie van zoveel mogelijk geboden en verboden en ook geen kwestie, gelukkig, van canonieke boeken en dogmatisch geloof. Sommige dingen zijn kenmerkend voor het koken in een bepaalde streek, maar in die streek zelf doen ze niet bekrompen over een gerecht. Ieder maakt het op zijn eigen wijze en gelooft dat dat de juiste wijze is. De gast die het van één bepaalde kok leert moet niet meteen gaan beweren dat ze ‘in Italië’ het zó maken en niet anders.

Maar ja, de mensen weten het nu eenmaal ontzettend graag beter dan anderen. Wat kan het schelen. Als ze maar lekker koken.

Maar ik had het dus over kweeperen en hun groeiende populariteit bij de stadsbewoner die natuurlijk nooit ergens een kweeperenboom aantreft.

Fruitschaal

Op het platteland is dat anders. Daar heeft iedereen met zo’n boom ook meteen een probleem. Want het is heerlijk om een paar kweeperen op een fruitschaal te leggen – ze zijn mooi stralend geel en ietsje donzig, ze geuren heel subtiel – maar geen fruitschaal kan tien kilo peren verdragen. En het is ook aardig om een paar gerechten met kweeperen te maken, zoals gelei, pasta en jam, maar als je dat het ene jaar gemaakt hebt, heeft menigeen de voorraad volgend jaar nog niet op. En wat dan nu weer met al die kweeën. Die trouwens ook nog eens tegelijk met de meeste appelen en peren rijp zijn.

Denk niet dat het een overdreven probleem is en dat het wel meevalt. Ik zou best een prijs durven uitloven voor degene die kan raden hoeveel appels er aan een flinke appelboom hangen.

Zelf wilde ik royaal schatten en zei: een stuk of 800 misschien wel? Andere schatters hielden het meer op 3 à 400. Maar de man die per ongeluk begon te tellen toen hij zijn appels opraapte uit het grasveld (iemand die het ongeluk heeft een schitterende boom vol onsmakelijke appelen te bezitten) merkte dat er 100 à 150 appelen in een emmer gingen en dat hij de eerste keer dat hij appelen raapte tien emmers kon wegsjouwen. Daarna heeft hij in porties nog eens drieduizend appelen weggegooid…

Dit ter lering.

Nu weer terug naar de kweepeer, die keiharde, lichtend gele, geurende oude vriend. Want een oude vriend is hij eigenlijk wel, ook al heeft hij een comeback gemaakt via de Turkse en Marokkaanse winkels. In het zeventiende-eeuwse kookboek De verstandige kock, of Sorghvuldige Huys-houdster worden in de toegevoegde afdeling ‘De verstandige confituur-maker’ allerlei tips gegeven ‘om Quee-peeren te confijten’ en ook wordt daar duidelijk gemaakt hoe je marmelade van kweeën maakt en hoe ‘Quee-vlees’. Dat laatste is een soort ‘membrillo’ (zie daarvoor de thuiskok-rubriek van aanstaande maandag).

Dus met de kwee zit je goed voor wat betreft de laatste kooktrend: hoogst lokaal en eigen.

Onwillig

Kweeën hebben een paar lastige eigenschappen. Bijvoorbeeld dat je ze niet kunt eten zonder ze eerst te stoven. De allerlastigste is hun structuur. Keihard. Allerlei recepten zeggen je zonnig: schil de kweeperen, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in vieren, maar doe dat maar eens. Menige kwee is erg onwillig om zich in vieren te laten snijden. En ook om zich te laten schillen. Gewoon halveren valt al niet mee: een groot mes is vereist, liefst met een scherpe punt waaraan je de kwee kunt spietsen om vervolgens zijn smalste, bovenste helft in twee te klieven. Dan heb je een goed uitgangspunt voor je mes en kun je de onderste helft te lijf gaan.

Meer doe ik meestal niet, na het koken gaat alles makkelijker, zij het niet overdreven makkelijk. De prachtige peren die ik onlangs in een mum van tijd gaar gestoofd had in rode wijn, water, suiker gekruid met kardemom, kruidnagel en steranijs (leverde een heerlijke siroop) lieten zich ondanks de nu zachte structuur van hun vlees toch nog steeds met de grootste moeite van hun klokhuizen ontdoen. Eerder sla je de peer tot moes dan dat je er plakjes van af snijdt. Dat moet dus geduldig gebeuren. Doe bijvoorbeeld net of het klokhuis een bot is in een gebraad en snijd gewoon eerst overal plakjes waar het wel kan.

De kweepeer moet zachtjes gestoofd worden, op laag vuur, anders barst-ie. En zonder suiker zijn de meeste exemplaren allemachtig zuur, wat soms ook goed te pas kan komen, maar het is wel iets om rekening mee te houden. Is de fase van het klein krijgen van de peer eenmaal achter de rug, dan kun je heel fantasievol te werk gaan. Het loont altijd – er gaat weinig boven de geur van stovende kweepeer in een huis.

Ook een heel goede manier is de kweepeer in de oven leggen. Voor de sterkhandigen onder ons geschild en zonder klokhuis, maar de anderen kunnen prima gewoon de hele kweeën in de oven leggen en wachten tot ze zacht zijn. Dan doormidden snijden, klokhuis eruit en bijvoorbeeld met suiker en amandelschaafsel bestrooien, nog even grillen en opdienen met wat geslagen room. Zo krijg je de kweepeer wel klein.