Zoet, zout, zuur en bitter bijeen

De sint-jakobsschelp is voor de menukaart in het eigentijdse restaurant, wat Matthijs van Nieuwkerk voor de televisie is. Smakelijk, maar je ziet hem in het seizoen net iets te vaak. En ook de sint-jakobsschelp is langdurig op zomerreces, van eind mei tot september is hij er een tijdje niet. Wel zo goed, dan hebben we er nu weer zin in.

Strikt genomen is de sint-jakobsschelp de schelp met de hele inhoud. Het witte vlees, in Vlaanderen ook wel nootje genoemd, is de spier waarmee de schelp zich opent en sluit. De oranje kuit is eetbaar, maar haalt vaak het bord niet. Dan is er nog wat grauwe substantie van verschillende aard, die oneetbaar is.

We houden het bij het nootje. Van alle bereidingswijzen zijn bakken en grillen de mooiste. Van stoven wordt hij al gauw taai en droog. Het nootje is het lekkerst als hij van buiten stevig gebakken is en van binnen net niet helemaal gaar.

De sint-jakobsschelp is goede maatjes met tientallen andere ingrediënten, van amandel en avocado tot vermout en vanille. Hij heeft een manifest zoetje in de smaak. Het gaat goed samen met het zoute van spek of bacon. Culinair schrijfster Elizabeth David noemt dat al in 1960 een ouderwetse combinatie, maar hij blijft lekker.

Als we toch klassiek bezig zijn is het aardig om volgens de regelen der kookkunst zoet, zout, zuur en bitter in één gerecht samen te brengen. Witte wijn en citroensap zorgen voor het zuur. Een gesmoorde witlof verschaft vaak het voortreffelijk bittertje bij sint-jakobsschelpen, maar in dit recept gebruiken we als variatie roodlof ofwel radicchio.

Laat de gesnipperde sjalot in 10 gram boter op een laag vuur glazig worden. Voeg de geplette peperkorrels toe, de bouillon en de wijn en laat het vocht tot helft inkoken. Zeef het vocht, giet de slagroom erbij en laat het nog eens tot de helft inkoken. Klop er van het vuur af 25 gram koude boter door. Breng de saus zo nodig verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Houd de saus warm en laat hem niet meer koken.

Snijd ondertussen de radicchio in flinterdunne reepjes. Maak ze aan met de vinaigrette. Dep de sint-jakobsnootjes droog en bestrooi ze met peper en zout.

Bak intussen in een koekepan, eventueel met een klein beetje boter, de reepjes bacon op een matig vuur bruin en krokant. Leg ze op keukenpapier. Spoel de pan niet om, maar voeg wat olie toe en bak de sint-jakobsschelpen op een tamelijk hoog vuur aan beide zijden mooi bruin.

Schenk de saus over twee voorverwarmde borden. Leg op elk bord drie sint-jakobsnootjes en klem de reepjes bacon er rechtop tussen. Vervolmaak het bord met een pluk radicchioreepjes.

Heerlijk, alsof de wereld even stilstaat.