Waarom schaaft een kaasschaaf soms niet?

Jelle Hoekstra uit Franeker vraagt zich af: waarom werken sommige kaasschaven niet? Vaak blijft jonge kaas plakken aan de schaaf en oude kaas brokkelt af nog voordat je een plakje hebt geschaafd.

Er zijn twee soorten kaasschaven: eentje met blad voor oude kaas – om het plakje als het ware te dragen zodat het niet breekt – en een kaasschaaf zonder blad voor jonge kaas – omdat zo de plakjes niet plakken op het blad. Koop dus twee kaasschaven en je hebt nooit problemen meer zou je zeggen. Maar zo eenvoudig is het niet weet kaasboer Ed Boele van de Kaasspeciaalzaak in Den Haag.

„Eén kaasschaaf voor alle harde Nederlandse kazen is het beste. En dat is een schaaf mét blad, omdat je daarmee de dikte van de plakken het beste kan sturen.” Dat oude kaas afbrokkelt en jonge kaas plakt komt volgens Boele door het vochtgehalte. „Een jonge kaas van vierenhalve week oud bevat ongeveer 42 procent vocht. In een oude kaas van een jaar zit nog maar zo’n 30 procent vocht.”

Een goede kaasschaaf moet volgens hem aan meerdere eisen voldoen: het mes moet in een goede hoek tot de kaas staan, het moet niet te dik snijden en het metaal moet de juiste dikte en flexibiliteit hebben.

Een populaire kaasschaaf, eentje die meerdere prijzen heeft gewonnen en in het Museum of Modern Art in New York te koop is, is de Milano van firma Boska uit Bodegraven. Het geheim? Behalve dat het metaal een ‘geheugen’ heeft zodat het terugbuigt in de oorspronkelijke vorm, zit er ook een speciale coating op het blad, vertelt directeur Martijn Bos. „Het bladoppervlak is zo bewerkt dat er een laagje zuurstof tussen het blad en de kaas komt zodat de kaas zich niet vastzuigt op het blad.”

De fabriek van Boska is gevestigd bij Lillehammer in Noorwegen, in de oude fabriek van de kaasschaafuitvinder, Thor Bjørklund. Hij was houtbewerker, vader van twaalf kinderen en gebruikte een oude houtschaaf als kaasschaaf. De kaasschaaf is dus geen Nederlandse uitvinding. Het wordt gebruikt in alle landen waar harde kazen worden gegeten.

Hoe kan de kaasschaaf het beste worden bewaard? „Leg ’m ongewassen in de koelkast in het kaasbakje ”, adviseert Bos . „Dan plakt-ie niet. Vergelijk het met een zuignap op een raam, als er iets op het raam zit, blijft de zuignap ook niet plakken.”

Jessica van Geel