Neem de tijd voor 'n sausje

kookboek

Erik van Loo: Sauzen.

Carrera Culinair, €29,50

Erik van Loo, chef van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, geeft zijn volledige ‘sauzenstelsel’ prijs in Sauzen. Het geheim van de chef onthuld.

Het begint met de basissauzen waarvan allerlei afleidingen kunnen worden gemaakt. Op basis van visbouillon maak je bijvoorbeeld kreeftencoulis. Met die kreeftencoulis kun je weer kreeftencrèmesaus maken. En „kreeftencrèmesaus + marsepein + Amaretto = kreeft-marsepeincrèmesaus.”

Deze schematische opzet is handig, maar tegelijkertijd ook de valkuil voor de thuiskok. Zonder de kalfs- en gevogeltejus, en kippen- en visbouillons op voorraad te hebben, kun je weinig met Sauzen. En voor je het volledige basisstelsel in de vriezer hebt liggen, ben je wel een paar weekeindjes verder. Van Loo schrijft niet voor niets: „Saus maken betekent wel: gun jezelf een beetje tijd.”

Voor de echte doorbijters vormt Sauzen een geweldig naslagwerk, plus recepten om de sauzen toe te passen. Met achterin een fijne, schematische sausindex.

Joël Broekaert