Huisgerookt thuis

Gerookte gans, regering, is dat een idee? Roken kan in een hete luchtoven die daarna nog lang naar rook blijft ruiken. Het kan in een pan op het fornuis. Er is een speciale rookpan van het Belgische merk Demeyere. En er zijn rookoventjes waar een vuurtje onder gestookt wordt. Zoals een glimmende van het Duitse merk Behr. De doos schreeuwt het uit. Er zit een keurig eenvoudig zogenoemd tafelrookoventje in, maar de verpakking doet of er enorm kabaal uit komt. Lawaaitypografie. De ontwikkeling en het DESIGN van keukengerei is ‘made in Germany’ alsof dat op zich een sensatie is, net als het materiaal: EDELSTAHL. Ook verontrustend:‘bekannt aus dem Fernsehen!’.

Toch is het een uitstekende hulp in de culinaire huishouding en ondank de Duitse ontwikkeling en het design, gewoon gemaakt in China. In kookwinkels en mogelijk ook in hengelwinkels te koop voor ongeveer 40 euro. Hengelwinkels hebben er trouwens meer. Ook rookovens voor gebruik aan de waterkant, door de enkele visser die de vangst niet terugzet, een typisch Nederlandse gewoonte, maar opeet, een typische gewoonte in alle andere landen van de wereld.

De Chinees- Duitse rookoven van Behr kan mee uit recreëren, maar als het een beetje waait doet hij het buitenshuis niet goed. Twee spiritusbrandertjes onder de trommel moeten al het werk doen. Bij wind waait de warmte vanonder de trommel weg.

Het is een warmroker. Koud roken kost veel tijd en kan niet in een kleine trommel omdat de afstand tussen hittebron en de vis, ham, ganzenborst of knoflook die gerookt moet worden, bij koud roken groot moet zijn.

Bij warm roken – ideale temperatuur net onder 80 graden – wordt vis gaar en gelijkertijd gerookt. Bij gans kan dat niet zo simpel. Vis is snel gaar. Gans vraagt tijd.

De regering wil ons, burgers aan de gans krijgen. Er wordt op de vogels gejaagd omdat er te veel van zijn, maar we weten niet dat we ze kunnen eten. Dat moeten we leren en de regering roept chef-koks op om gans op de kaart te zetten – huisgerookt misschien? – en recepten voor ons te bedenken.

Het roken van gans kwam ik nog niet tegen. De borststukken zouden eerst een etmaal in een gewone oven kunnen bij een temperatuur van 60 tot 75 graden. Dan kunnen ze in de Behr, waar spiritus onder brandt. Op de bodem van de rookoven is wat zaagsel of houtmot gestrooid. Er is maar weinig van nodig. Op een rooster er boven liggen de licht gezouten ganzenborsten (of een vis). Het zaagsel schroeit en gaat roken.

Lang roken; sterke rooksmaak. Kort roken; goed gespreksonderwerp onder culinairen: ‘Ik meen een toon van fruitbomenhout te herkennen, kersen misschien?’

    • Wouter Klootwijk