Het bos in

Menig cuisinier heeft inmiddels ontdekt dat je wat hebt aan een eigen moestuin. Je hebt er je eigen groenten en kruiden van en dat levert niet alleen verse producten op die in zoverre gratis zijn dat je er niet aan een kassa voor afrekent. Je hebt gelijk ook een verhaal aan tafel. De zinsnede ‘uit eigen tuin’ of ‘van eigen kweek’ is steeds vaker te beluisteren in de bedieningsmonoloog die het presenteren van de menukaart begeleidt. En dan is er natuurlijk nog het argument -of op z’n minst de zweem- van duurzaam, net als organic één van de toverwoorden in contemporaine gastronomie.
Voor Jean-Michel Hengge, patron cuisinier van restaurant Muller in Groningen, is het zelf plukken allerminst een modieuze gril. Hengge mag je een kok van het oude stempel noemen, een Elzasser die het vak geleerd heeft op de ‘oude Franse adressen’ waar de meeste stageaires nog moesten betalen om het vak af te mogen kijken.


Voor deze video mocht ik met hem mee naar ‘zijn’ paddenstoelenparadijs op een kilometer of veertig van Groningen. Hengge weet daar precies wat er staat en waar, en hij plukt zeer selectief. Met een mandjevol gaan we terug naar de keuken, waar hij laat zien wat je met cantharellen kunt doen.
Over het plukken van paddenstoelen zijn nogal wat indianenverhalen in omloop. Begin september meldde De Stentor dat een man uit ’t Harde door een Buitengewoon Opsporingsambtenaar van Defensie was aangehouden en beboet voor het illegaal plukken van cantharellen op het defensieterrein aldaar. De cantharellen zijn op het terrein teruggeplaatst, wist De Stentor. Dat is dan weer goed nieuws.
Eerder was ik op stap met Edwin Florès die zich paddenstoelenhunter noemt en een warm aanbevolen boek over het onderwerp geschreven heeft waarin de naw gegevens van louter eetbare, nauwelijks met oneetbare (lees: giftige) te verwarren paddenstoelen onthuld worden.

    • Ronald Hoeben