Iets sponzig maar boterzacht

‘Ik heb laatst weer klote gegeten”, zei een Libanese collega in het eetcafé toen we ’s middags de keuken binnenkwamen voor de mise en place. „Heb jij dat wel eens gegeten? Dat is heel lekker.”

Het duurde even voordat ik begreep dat hij niet slecht had gegeten, maar kloten. Ballen, noten, cojones.

U kent mij intussen een beetje. Toen de Turkse slager afgelopen dinsdagochtend (Dierendag, toevallig) net geslachte rammen binnenkreeg, marineerden wij enkele uren later drie paar verse testikels.

Libanon is niet het enige land waar teelballen als delicatesse beschouwd worden. En het moet gezegd, niet zonder reden. Nu had onze collega de knikkers natuurlijk door een overheerlijke kruidenmix gerold, maar het vlees zelf was ook erg fijn. De textuur doet het meest denken aan lever, enigszins sponzig maar boterzacht. De smaak is echter subtiel, in de verte wat organig, maar lang niet zo sterk als lever.

Die kunnen dus op het lijstje. Edele delen zijn oké.

Voor de meesten zal het toch een beetje gek voelen om ze in de mond te nemen, of in ieder geval om ze door te slikken. Daarom worden er bij bizar voedsel vaak verhaaltjes bedacht. Dat gebeurt over de hele wereld en die verhalen komen meestal op hetzelfde neer. Zo zou ook het klokkenspel van de ram goed zijn voor je weet wel wat...

Ik heb er weinig van gemerkt. Ik wilde eigenlijk alleen de bovenste knoop van mijn broek opendoen. Om vervolgens rustig op het bankje naast tafel zes een dutje te doen. Alleen. Maar dat kwam misschien ook door de rijkheid aan tabouleh, baba ghanoush en humus die we erbij aten.

Vraag de slager het vel of vlies van de ballen te halen. Als ze nog aan elkaar zitten, moet je ze even lossnijden van het dooraderde velletje. Snij ze overlangs een keer door en vervolgens in plakken van anderhalve centimeter. Meng de kruiden, knoflook en het citroensap door de gehakte ballen.

Sumak is een kruid met een zurige smaak dat je kunt kopen bij de Turkse groenteboer. Het zijn de gedroogde en gemalen roodbruine bessen van de sumakstruik.

Laat de gemarineerde knotsen een half uurtje liggen. Bak de stukjes zaadbal een paar minuten aan in een klontje boter. Gooi dan het marinadevocht erbij en laat nog een minuut of vijf sudderen. Eet het met Turks of liefst Libanees brood, waarmee je ook het vocht kan opsoppen.

Ter afsluiting een klassieke Libanese huis-, tuin- en keukentip tegen het snacken: lunch een lekkere salade van tomaten, munt, peterselie en lente-ui, met een klein handje ongewelde bulgur erdoor. Dat wellen doet die bulgur in je maag. Dan heb je tot het avondeten zeker geen honger meer.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok