Bladerdeeg

Naast smaak beleven we aan eten ook een tactiele sensatie: de lol om ergens op een prettige manier in te kunnen bijten. In het restaurant hebben de aangenaamste gerechten dan ook niet alleen een fraai uiterlijk en een goede, liefst verrassende smaak maar ook een interessante variatie van -bijvoorbeeld- zacht en krokant. Wat een croquet zo lekker maakt is dat het krokante omhulsel een zachte massa omsluit en met dat gegeven gaan ook restaurantkoks graag op de loop. Sommigen gaan zo ver dat ze binnen een gerecht soms nog een entresol aanbrengen: bij Asian Glories, het beste en leukste Chinese restaurant van Rotterdam, at ik dim sums waarbij het bijna transparantdunne, huisgemaakte zachte deeg gevuld bleek met een krokante laag waaronder ik weer in een zachte vulling van garnaal met knapperig sesamzaad terecht kwam: zacht in hard in zacht. Maar je kunt ook van krokant naar krokant gaan als er lucht tussen zit. Dergelijke overwegingen zijn vaak de basis bij de ontwikkeling van zoutjes. In dat opzicht is bijvoorbeeld een wokkel een geniale vondst: een enkel stuk kroepoekachtig materiaal dat op zich al heel krokant is, en dan zo gedraaid dat de vorm zelf ook nog eens een crunch genereert.
In de Franse keuken is bladerdeeg of mille feuilles het krokante hoogtepunt, al weet ik niet zeker of de Fransen er het oerpatent op hebben. Verreweg het meeste bladerdeeg komt uit de fabriek en ingevroren tot ons, dat werkt het makkelijkst, het is er altijd en het effect is betrouwbaar en gelijkmatig. Maar in de fabriek zijn altijd een paar bochten afgesneden en een paar sluipwegen toegevoegd, wie zeker wil zijn van vorstelijk bladerdeeg met de smaak van echte roomboter moet het zelf eens maken, al is het maar om de smaak te ijken.


Uit zijn boek De Banketbakker maakt Cees Holtkamp, bijgestaan door zijn kleindochter Stella in deze video een kilo bladerdeeg. Het recept gaat hierbij.
Zodra de Sint in aantocht is zal ik hier een videorecept plaatsen waarin Cees een banketletter, een amandelstaaf en een spoorstaaf maakt waarin dit bladerdeeg verwerkt is plus de amandelspijs die ik eerder in Honger & Dorst publiceerde.

500 gram bloem
100 gram roomboter
275 gram koud water
10 gram zout
350 gram roomboter

Kneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal.
Niet te lang kneden.
Laat het deeg 15 minuten rusten.
Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
Druk het deeg plat.
Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren . Draai het een kwart slag,
rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.
Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden.

Het uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal ‘een halve toer’. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het hele proces.
In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg.

Er blijft vaak bladerdeeg over, bewaar dit in de vriezer. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van.