In vrijheid koken, zonder sterren

Topkok Ferran Adrià sloot dit jaar zijn sterrenrestaurant elBulli, „een soort monster”. Vanaf 2014 kun je er weer eten – als Adrià je uitnodigt. Voor de thuisblijvers is er een boek met elBulli-recepten.

Als eind dit jaar de nieuwe Michelingids uitkomt, zal Ferran Adrià daar niet meer in staan. Adrià is in één klap een topkok zonder sterren geworden. Eind juli sloot zijn beroemde Spaanse driesterrenrestaurant elBulli de deuren. Het doet hem niets. „Zie ik er bezorgd uit?” zegt hij licht spottend, half onderuitgezakt op een bank in de achterste eetzaal van zijn restaurant. „Met alle respect, maar de afgelopen tien jaar ging het bij elBulli allang niet meer om de sterren. Het is heel iets anders geworden.”

elBulli is niet voor eeuwig dicht, het zal in 2014 weer opengaan, als ‘stichting’. Hoe de ‘Fundación elBulli’ precies gaat functioneren, weet Adrià nog niet. Hij heeft zoals altijd een potlood („mijn dierbaarste bezit”) achter zijn rechteroor gestoken. Onder zijn witte koksbuis draagt hij een zwarte broek en zwarte Crocs.

Elke dag borrelt wel een nieuw idee bij hem op, vertelt hij. Hij heeft plannen om meer met algen te gaan koken. En zich te verdiepen in het ontbijt, een maaltijd die te weinig aandacht krijgt. Het nieuwe werkmotto is er al wel: ‘Zonder routine, zonder reserveringen, zonder openingstijden’.

„Je kunt hier vanaf 2014 nog steeds eten. Maar op uitnodiging. Sommigen, zoals een klas schoolkinderen zullen, gratis eten. Anderen zullen we een donatie vragen voor de stichting. Misschien worden we als stichting wel makkelijker toegankelijk dan als restaurant.”

Een kok die zelf kan bepalen wanneer hij zijn eten serveert, en aan wie. Het illustreert de buitengewone status die Adrià heeft bereikt. Het restaurant werd sinds begin deze eeuw door het tijdschrift Restaurant vijf keer verkozen tot ‘beste ter wereld’. Adrià’s stijl is vaak omschreven als moleculaire gastronomie. Zelf vindt hij die term ongeschikt. Bij al het koken, ook het bakken van een ei, vinden immers moleculaire processen plaats. Hij spreekt liever van ‘avant-garde koken’.

Toch gebruikt Adrià meer scheikunde dan veel collega’s. Hij haalt ingrediënten uit elkaar, keert ze binnenstebuiten en zet ze weer in elkaar. Hij legt vloeistoffen in chemische badjes, waardoor ze een vaste vorm aannemen maar van binnen vloeibaar blijven. Hij frituurt op extreem lage temperatuur in vloeibare stikstof. Of laat ingrediënten uren centrifugeren tot ze tot schuim of poeder verworden zijn.

In tegenstelling tot het nogal eclectische, bistroachtig interieur van elBulli is de keuken modern en strak ingericht – eerder een laboratorium dan een kookplek. Het fornuis (geen gaspitten, maar inductieplaten) is relatief klein. Het grootste deel van de ruimte bestaat uit roestvrijstalen werkbladen.

elBulli geldt als een kweekvijver voor topkoks. Een van Adrià’s bekendste leerlingen is René Redzepi, die met zijn NOMA in Kopenhagen nu het beste restaurant ter wereld leidt. Met de stichting wil Adrià jong talent om zich heen blijven verzamelen. ElBulli blijft gevestigd aan dezelfde baai in een natuurgebied aan de noordkust van Catalonië.

In een nog aan te leggen multimediale bibliotheek komen alle gerechten die in elBulli werden uitgevonden. Misschien komt er een zwembad. „We willen een soort campusgevoel scheppen, vergelijkbaar met dat bij Google, MIT of Harvard.” Voortgang en uitvindingen zullen dagelijks via internetsite of digitale krant aan de buitenwereld worden gemeld.

Iedereen die met Adrià heeft gewerkt, noemt hem een genie dat voortdurend overloopt van ideeën. Een gesprek met Adrià kan dan ook een beproeving zijn. Zeker wanneer hij enthousiast wordt, gaan zijn gedachten sneller dan hij ze kan uitspreken. De zinnen worden korter, hij springt van de hak op de tak. De woorden worden nog meer binnensmonds gelispeld.

Om zijn creativiteit de ruimte te geven, nam Adrià de laatste tien, vijftien jaar steeds meer tijd om nieuwe gerechten en concepten te ontwikkelen. Hij besloot niet meer het hele jaar open te gaan. Hij stopte met de lunch. Hij schrapte de kaart: elke gast kreeg voortaan het menu de degustación, een diner van veertig tot vijftig gerechtjes dat in ongeveer drie uur werd geserveerd.

Tegelijkertijd wendde hij zijn naamsbekendheid aan voor vele commerciële nevenactiviteiten. Hij heeft zijn naam verbonden aan allerlei producten, variërend van messensets tot matrassen. Door het nationale verkeersbureau liet hij zich vorig jaar inschakelen als ‘toeristisch en culinair ambassadeur voor Spanje’. Hij geeft bijna elk jaar wel een boek uit en houdt geregeld lezingen en gastcolleges.

Het laatste boek is een kookboek met recepten van de maaltijden die in elBulli voor het personeel (la familia) worden gekookt. De Nederlandse vertaling verschijnt vandaag. Het zijn driegangenmenu’s die de keukenploeg de afgelopen jaren bedacht en opgeschreven heeft. Van een Thaise curry tot een saffraanrisotto met paddenstoelen.

Adrià: „Een kok die de hele avond staat te koken, moet eerst zelf ook goed eten. Het zijn voedzame maaltijden, die niet meer dan 3 of 4 euro per persoon kosten.” Ze zijn ook eenvoudig te bereiden. Want: „Jongeren beheersen tegenwoordig wel hun iPhone, maar een aardappelomelet bakken kunnen ze niet.” De gerechten, benadrukt hij, hebben dan ook niks te maken met de avant-gardistische kookstijl van elBulli. „Dat is echt een andere wereld.”

Het binnengaan van die wereld, zeggen sommige mensen die ooit bij elBulli aten, is een ervaring die hen deed denken aan het verlies van hun maagdelijkheid. Adrià kan dit begrijpen: „De meeste mensen die hier voor het eerst binnenkwamen, verlieten het restaurant heel geëmotioneerd, verward. Ze zeggen vaak: ‘Ik dacht dat ik wist wat eten was, maar dat was dus niet zo’.”

Hoewel hij op het restaurant geld toelegde, wil Adrià de term ‘verlieslatend’ niet horen. Licht gepikeerd: „Je moet elBulli zien als een holding, waarbinnen een deel van de bedrijfsactiviteit inderdaad geld kost, maar het geheel winst maakt.”

Toch wilde hij niet op dezelfde weg voortgaan. „elBulli is een soort monster geworden. We moesten iets doen. Het komt er op neer dat we een nieuwe balans tussen creativiteit en geld verdienen willen vinden. Tussen scheppen en produceren.”

Dit is vooral nodig, zegt hij, omdat de hogere kookkunde zich wereldwijd steeds sneller ontwikkelt. „In de afgelopen tien jaar zijn er misschien wel net zoveel gerechten ontwikkeld als in de hele geschiedenis daarvoor. Het kost gewoon steeds meer tijd en moeite om nieuwe gerechten en concepten te verzinnen.”

De druk van dagelijks een diner serveren kan hij daarbij prima missen. „Dat is slechts productie. Die druk vervang ik graag door meer respect voor de mensen die hier straks binnenkomen. En als ik de druk mis, of feedback op nieuwe gerechten wil, dan gooi ik de tent gewoon voor twee weken open en klaar.”

Merijn de Waal

Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu’s voor elke dag. Uitgeverij Van Dishoeck, 352 blz, €25,-

    • Merijn de Waal