vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Gisteren weer een gerecht met gehakt en veel groenten gemaakt. Bij het gehakt braad ik gedroogde rode pepertjes mee. Onze ogen worden echter slechter, waardoor vooral mijn man er de pest in heeft om zijn maaltijd met een leesbril op te moeten verorberen, aangezien die pepertjes soms adembenemend zijn. Vanavond eten we kipragout. De kip kook ik vooraf in bouillon en een aantal rode pepertjes, die ik later met een zeefje verwijder. Welk alternatief heeft u voor mij om toch een pittig gerecht te maken?

Marian Lahaye

Een voorkeur voor pittig eten is eigenlijk iets heel wonderlijks, die peperige prikkeling is een vorm van pijn. Maar eentje die we aangenaam vinden blijkbaar, wat in tegenstrijd lijkt met het woord ‘pijn’.

De branderigheid van peper is het verdedigingsmiddel van de plant tegen belagers, zoals andere planten doorns hebben of giftig zijn, maar wij waarderen die afweer juist. Verschillende soorten peper geven verschillende gradaties van ‘hitte’. Onze gewone zwarte peperkorrels bevatten piperine als heetmaker, chilipepers en andere capsicum-soorten bevatten capsaïcine, dat ongeveer honderd maal zo sterk is als piperine.

Hoe heet een gerecht wordt waar peper in gaat, hangt ervan af welke peper er gebruikt is, hoe die peper gebruikt is (met zaadjes en zaadlijsten is de hitte groter dan zonder) en hoe lang de peper in het gerecht gezeten heeft. Een saus met hele pepers is de volgende dag altijd aanzienlijk heter.

Wie niet op hete pepers wil stuiten tijdens het eten, en dat is heel begrijpelijk, moet er dus voor zorgen dat er of geen peper meer in het gerecht zit, of dat het er zó in zit dat de eters niet op stukjes brandend heet materiaal stuiten.

In alle stoofgerechten, bouillons en sauzen is de makkelijkste methode om een of meer hele pepers te laten meestoven en die te verwijderen voor het eten. Dat is in een snelle saus of in een (roer)bak gerecht geen oplossing. Daar moet de peper snel zijn smaak afgeven. De mogelijkheden zijn: weinig hete rode peper heel fijn hakken zodat de stukjes niet storen.

Gedroogde rode peper gebruiken en die fijnwrijven voor hij in het gerecht gaat, of een molentje met chilivlokken (fijngewreven gedroogde rode peper) kopen bij de supermarkt. De peper wordt dan zo fijngemalen dat die niet meer als onderscheidbare stukjes in het eten zit, maar wel smaak en geur geeft. Ook is een mogelijkheid om een beetje cayennepeper toe te voegen aan het gerecht als het bijna klaar is, dat is al gemalen en lost spoorloos op. Maar pas op: cayennepeper is een echt hete peper.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl