Rijst in een zoutvaatje, werkt dat?

Afgelopen week wilde Luit Purmer uit Noorderloos zout over zijn eten strooien. Maar doordat het vochtig was in huis, klonterde het zout. Hij had weleens rijstkorrels in een zoutvaatje gezien, maar vraagt zich af of dat ook werkt. En waar blijft dat vocht uit het zout dan?

Zout trekt vocht aan, hydrofiel wordt dit genoemd. Dat is duidelijk te zien als je wat zout op bijvoorbeeld een plakje aubergine strooit. Na een paar minuten onttrekt het zout het water uit de aubergine en worden de druppels water zichtbaar. En als zout vochtig wordt, gaat het klonteren. In huis onttrekt zout ook vocht – of dit nu uit de lucht komt of uit een pan kokend water. In tijden met veel vocht in de lucht, zoals afgelopen zomer, gaat het zout dus sneller klonteren.

Maar hoe ontstaan die klonters? Volgens hoogleraar chemie Krijn de Jong van de Universiteit Utrecht heeft dat te maken met de vorm van zoutkorrels. „Op anatomisch niveau hebben zoutkorrels de vorm van een kubus. Het aangetrokken water werkt als lijm. Doordat de kubusvormige zoutkorrels precies op elkaar passen, gaat het zout klonteren.”

Er zijn verschillende manieren om te voorkomen dat zout gaat klonteren. Het aanpassen van de vorm van de korrel bijvoorbeeld. Als van de kubusvorm een bol wordt gemaakt, gaat het zout minder snel klonteren omdat de korrels dan maar één contactpunt hebben. „Daar is wel onderzoek naar gedaan”, zegt De Jong, „maar het is heel duur”.

Goedkoper – en makkelijker – is het om wat rijstkorrels in het zoutvaatje te doen. Een trucje dat al stamt uit ‘grootmoederstijd’, weten ze bij het Zoutmuseum Delden. En het werkt. Rijst onttrekt namelijk nog sneller vocht dan zout. Dus in plaats van in de zoutkorrel, gaat het vocht in de rijstkorrel zitten, bevestigt hoogleraar voedseltechnologie Tiny Van Boekel van de universiteit van Wageningen.

Kunnen deze rijstkorrels op een gegeven moment ook ‘vol’ zijn? „Dat kan”, zegt van Boekel, „maar het zoutvaatje is meestal leeg voordat dit gebeurt”. Andere etenswaren toevoegen, zoals linzen, werkt volgens chemicus De Jong minder goed. Rijstkorrels toevoegen is toch echt het beste middel om klonterig zout tegen te gaan.

Belia Heilbron