Ouderwets laat feest, met pens

Vroeger werd ik regelmatig wakker op een vreemde sofa. Of toegedekt met een jas die niet van mij was. Van die feestjes waar je pas naar toe ging als de kroeg weer schoon was en het geld geteld.

Soms werd je dan ook wel eens wakker naast een onbekend persoon. De keren dat dat een aangename verassing opleverde, zijn op een hand te tellen. Ik had op een gegeven moment een aardig arsenaal aan smoesjes en vlotte babbels ontwikkeld om op zulke ochtenden snel het veld te kunnen ruimen. Mijn fiets terug vinden bleef altijd lastig.

De afgelopen jaren zijn dat soort feestjes helaas steeds schaarser geworden. Misschien ben ik daar ook wel blij om, dat hangt een beetje af van hoe laat je het me vraagt. Toch had ik laatst weer een echte ouderwetse, alles erop en eraan: vreemde bank, slaapzak, sokken nog aan. En als je denkt dat je het allemaal wel een keer hebt meegemaakt, blijkt er thuis opeens een potje petit tripoux in je tas te zitten.

Met veel moeite herinnerde ik me vagelijk dat de gastvrouw mij tegen het opkomen van de zon een potje opgerolde schapen- en kalfspensjes in m’n handen had gedrukt onder het motto ‘jij weet hier vast wel raad mee’. Op een verknipte manier maakte mij dat erg trots, maar tussen jou en mij: ik had geen flauw idee.

Volgens de Franse aanwijzingen op het potje moest ik de bolletjes, die volgens vrienden wel wat weg hadden van een scrotum op sterk water, gewoon zachtjes opwarmen in het vocht waarin ze zaten.

De smaak was niet slecht, de textuur wat rubberig, maar vooral de lucht die eraf kwam was niet te harden. Ik laat me niet uit het veld slaan, maag kan ongetwijfeld heel lekker zijn. Maar niet zo: opgerold met een touwtje in een potje dat tot 2014 goed blijft.

De antiboise die we erbij maakte was wel erg lekker. Hieronder het recept uit het onlangs verschenen boek Sauzen van Erik van Loo – een inspirerend werk, overigens.

Ontvel de tomaten. Haal de zaadjes eruit en vang daarbij het vocht op. Snij ze in kleine blokjes. Breng in een pannetje de sjalotjes, de knoflook, de dragon en de basilicum in de bouillon aan de kook. Laat het zachtjes tot eenderde inkoken. Passeer alles door een fijne zeef en druk daarbij het vocht uit de sjalotjes.

Meng bij het gezeefde vocht 150 ml van het opgevangen tomatenvocht, de citroenazijn, de balsamico en de kleingesneden tomaat.

Dit is een basis-antiboise. Je kunt er kruiden aan toevoegen, maar ook paar fijngesneden cournichonnetjes of olijven. Antiboise gaat heel goed met vis, gebakken kabeljauw of tonijn. Maar het kan ook wel met gevogelte.

Met acht pruimtomaten maak je makkelijk genoeg saus voor vier personen. Als je het wil gebruiken als voorgerecht op een crostini, het oorspronkelijke idee met de petit tripoux, dan kun je het prima halveren. Ik zou er in dat geval misschien maar gewoon wat vis of mozzarella op doen, in plaats van pensrolletjes.