De dorst naar worst, hausmacher revisited

Of alle inspanning zal leiden tot een bestendige verrijking van de Nederlandse Worstcultuur is een vraag en een hoop tegelijk, maar dat worst en vooral het maken ervan momenteel hot is staat als een paal boven water. En het zijn uitgerekend de slagers die in deze hausse aan de zijlijn toekijken hoe amateurs de worst opnieuw uitvinden, ongehinderd door ingesleten gebruiken of economische overwegingen. Op Marktplaats is een levendige handel ontstaan in worststoppers en gehaktmolens die je vorig jaar op Koninginnedag aan de straatstenen nog niet kwijt kon en ook de kookwinkels hebben veel winkeldochters als vleeswolfplaten en darmopzetstukken kunnen uithuwelijken. Zelfs de reguliere slagers varen er wel bij, zij het via een omweg. Het groeiende legioen van thuisworstmakers genereert per definitie zelf geen slachtafval en moet dus uitwijken naar wat speklapjes van de slager om als fundament voor de schuursalami te gebruiken en dan kun je maar beter direct bio-speklapjes nemen.
Volgens een oude rekensom past het worstvlees van een varken -alle delen die dus los niet of slecht verkoopbaar zijn, waaronder een groot deel van het vet- precies in de hoeveelheid darm die het beest oplevert, maar inmiddels wordt er al worst gemaakt van nekken en schouders.
Zo krijgt het predikaat hausmacher een geheel nieuwe invulling. Verse worst, die snel na de productie de pan in moet, is voor de amateur het instapmodel waarbij relatief weinig fout kan gaan. Een kwestie van malen, mengen, stoppen en garen. Maar de productie van droge worst heeft de sterke neiging om gemaakte fouten te verduizendvoudigen. “Ik had een prachtige salami gemaakt, maar toen ik ’m na een paar weken aansneed kropen de maden eruit,” vertelde Sjoerd Mulder mij dit voorjaar. Mulder, theoloog van beroep, is een mooi voorbeeld van de comtemporaine saucissier: een academicus die de ogenschijnlijk simpele materie tot ver achter de komma wil doorgronden.


Samen met zijn kompaan Meneer Wateetons, die buiten zijn worstbestaan socioloog is, schreef hij het handboek Over worst waarin alle valkuilen voor de beginnende worstmaker zijn dichtgestopt en afgebonden. De auteurs hebben namelijk van al diezelfde valkuilen de bodem kunnen inspecteren. Het is een vademecum op basis van schade en schande.
Maar Over worst is vooral een vrolijke handleiding, waarin ook de exploded views en schema-tekeningen zich met smaak laten consumeren, zo is er een schakelschema van worst en dorstlessers die de relatie tussen palinka en knakworst inzichtelijk tracht te maken. Zo komt ook de worstliefhebber die helemaal niet van plan is om zelf de slinger ter hand te nemen aan zijn trekken, bovendien besluit het boek met een supermarkt worstgids met niet alleen de vijftien beste, maar ook de tien beroerdste supermarktworsten. En omdat worst vanouds een zaak van vertrouwen blijft, is ook dat waardevolle informatie.

Over worst
Uitgeverij Carrera
€ 19,90