Een uitdaging: koken voor 7.000 man

Peter Weissenburger schrapte de appelmoes met kers. Hij verzon het Live Cooking Buffet en wil meer ideeën kwijt. Maar voorzichtig; klanten willen vastigheid.

Chef-kok Weissenburger (boven) en zijn assistenten voeden op een weekenddag 1.000 gasten. Foto's Merlin Daleman Nederland, Alphen aan den Rijn, 09-07-11 Avifauna, van de Valk. © Foto Merlin Daleman
Chef-kok Weissenburger (boven) en zijn assistenten voeden op een weekenddag 1.000 gasten. Foto's Merlin Daleman Nederland, Alphen aan den Rijn, 09-07-11 Avifauna, van de Valk. © Foto Merlin Daleman

Peter Weissenburger is sinds elf jaar de chef-kok van Van der Valk/Avifauna. In een normaal weekend kookt hij voor duizend mensen per dag, op een Kerstdag voor drie tot vier keer zo veel.

Uit Duitsland komt hij, Bodensee. Hij werkte in een Zwitsers hotel. Daar werkte ook het meisje dat zijn vrouw zou worden. Een Nederlandse, Joke. Zo kwam hij in Nederland terecht, alweer vijfentwintig jaar geleden.

Ze hadden een restaurant in Alphen. Een mooi restaurant, aan de Rijn. Frans. Chic. Hij kookte, Joke was de gastvrouw, elf jaar lang, totdat hun eerste geboren werd. Er kwam een andere gastvrouw, de omzet liep terug, en toen, op een dag, kwam Martin van der Valk langs. Of hij, Peter Weissenburger, niet voor hem wilde komen werken. Martin van der Valk was een van de vaste gasten.

Laat hij eerlijk zijn. Hij zag er een beetje tegenop. Andere gasten zeiden: Van der Valk, wat heb jij daar nou te zoeken? Appelmoes? Kers? Later kwam hij al die gasten hier weer tegen.

In het begin had hij het moeilijk. Het is hier heel massaal, hè. Enig idee hoeveel mensen ze hier met Kerstmis te eten geven? Tweeënhalfduizend? Haha. Zes- tot zevenduizend. Maar die drukte maakt het wel leuk. Het maakt het tot een uitdaging.

Het voordeel was dat Martin en zijn vrouw Miriam zelf meewerkten. Miriam met een theedoek om haar hoofd bij de uitgiftebalie – vijf vlees, twee vis, alles op een blad en lopen maar. Het gaf een band die bijna vriendschappelijk was. Daardoor kreeg hij de kans om nieuwe ideeën te ontwikkelen.

Zijn idee: het Live Cooking Buffet in het Parkrestaurant. Echte koks bereiden het eten waar je bij staat. Eén bedrag en je eet zoveel je wilt. Hij weet nog dat op een vrijdagavond vier vrachtwagens het nieuwe meubilair kwamen brengen. O, o, als nu de klanten maar komen. Martin zei: geen zorgen. En kijk, in het eerste weekend: 150 mensen per avond. Tweede weekend: 250 mensen. Daarna: alle weekenden vol. Nu hebben de andere Van der Valks ook een Live Cooking Buffet.

Hij heeft ook geprobeerd de menukaart van het À la Carte-restaurant wat moderner te krijgen. Inmiddels weet hij dat hij daar voorzichtig mee moet zijn. Rood vlees, schnitzel en slibtong, daarvoor komen mensen naar Van der Valk. Sla erbij, twee soorten groenten, frites en gebakken aardappelen. Ga er niet aan tornen, want mensen worden boos. Geen frites? Dat is toch niet normaal? Dat krijgen we altijd! De groente komt trouwens bijna allemaal weer terug. Bijna niemand eet die op.

Maar die appelmoes met kers, die heeft hij afgeschaft. Je kunt niet in het verleden blíjven leven. Soms zet hij voor de grap een bakje op tafel. Vaste klanten lachen erom: haha, appelmoes. Mensen die hier anders nooit komen, worden bevestigd in hun vooroordeel. O ja, appelmoes. Het is een mythe.

Bij het Live Cooking Buffet eten mensen graag de wat duurdere producten. Paling, Hollandse garnalen, zalm en tournedos. Logisch, want ze hebben al betaald en willen het eruit halen. Er wordt weinig geklaagd en dat is ook logisch. Als jij à la carte eet en je kippenpoot is taai, dan ga je klagen. Maar zit je bij het buffet, dan pak je gewoon een andere kippenpoot.

Vorig jaar is hij in Las Vegas geweest en wat hij dáár gezien heeft – zoveel beter, zoveel uitdagender. Er kan daar natuurlijk veel meer. Arbeid is goedkoper, de hotels zijn groter. Daar kook je elke dág voor 15.000 mensen. Dan wordt het rendabel om echte Chinezen ter plekke echt Chinees eten te laten wokken. Maar goed, hij heeft daar ideeën opgedaan die hij hier nu ook gaat doorvoeren. Hij kan daar niet over uitweiden, want hij wil de concurrentie niet wijzer maken.

Stierenballen en kikkerbillen, nee, die zal hij nooit op tafel zetten. Maar verder gaat hij ervan uit dat mensen alles wel willen uitproberen, zolang de vertrouwde producten er ook maar zijn. Albert Heijn verkoopt toch ook alles? Iedereen reist toch met het vliegtuig overal heen?

Hij weet het: 52 procent van de Nederlanders is te dik en bijna een miljoen mensen hebben suikerziekte. Hij is zelf ook te dik. Tot vijf jaar geleden rookte hij twee, drie pakjes per dag. Toen hij ermee gestopt was: twintig kilo erbij. En hoe komt dat? Hij eet verkeerd. De hele dag door een hap van dit en een hap van dat, en dan ’s avonds laat nog een lekkere ciabatta. Wie is daarvoor verantwoordelijk? Hij, hij en hij.

Waarmee hij wil zeggen dat het niet zíjn schuld is als mensen zich hier te buiten gaan en zeven biefstukken eten. Ze doen het zelf. Ze hóéven niet naar het Live Cooking Buffet te komen. Dus als hij nu moet horen dat hij mensen aanzet tot meer eten dan goed voor ze is, dan wordt hij bijna boos. Als je zo gaat beginnen, kijk dan ook naar de liften, de auto’s, naar het feit dat mensen hele dagen achter de computer zitten. Kijk eens naar wat er in tankstations te eten wordt aangeboden. Dat is pas ongezond.

Jannetje Koelewijn