Dit is een artikel uit het NRC-archief

Cultuur

Veganistisch maar niet fanatiek

Een weekje zelf opgelegde, maar streng begeleide detox. Dat betekent: afbouwen, afblijven en afzien. Geen koffie, geen drank, geen gemarineerde visjes, geroosterde lamskoteletjes, niets van dierlijke oorsprong, zelfs geen boter, kaas, yoghurt of eieren. Afbouwen, dat doe je met groente, fruit en, vooruit dan maar, olijfolie, ongebrande noten en dadels. Oplettende lezers zal het zijn

Een weekje zelf opgelegde, maar streng begeleide detox. Dat betekent: afbouwen, afblijven en afzien. Geen koffie, geen drank, geen gemarineerde visjes, geroosterde lamskoteletjes, niets van dierlijke oorsprong, zelfs geen boter, kaas, yoghurt of eieren. Afbouwen, dat doe je met groente, fruit en, vooruit dan maar, olijfolie, ongebrande noten en dadels.

Oplettende lezers zal het zijn opgevallen dat het gehalte van dierlijk eiwit van deze rubriek op dinsdag piekt, dus nee, dat valt niet mee.

Een bezoek aan de Albert Cuyp-markt wordt ineens een heuse geursafari – en daarmee een bezoeking. De kratten met krabbenscharen bij Siem Schilder, de vettige dampen van poelier Chris Verhoef, de bijna zichtbare nevel die bij Johan Kaas van de roquefort kringelt, de streng droge knoflookworstjes bij die mediterrane kraam. Afblijven: ruiken, ruiken, ruiken, maar niet koken.

De term cold turkey dekt officieel de lading van wat ik bedoel, maar die is in dit geval dus erg ongelukkig gekozen. Dat zeg ik: afzien.

U denkt: vervelend voor die man, maar wat heb ik, en belangrijker, deze kookrubriek daar mee te maken? Daar kom ik nu op. Dat zelf verkozen ascetendom biedt namelijk nieuwe vergezichten op de veganistische keuken. Die zat in een dode hoek – de dinsdag is niet voor niets voor carnivoren.

India geldt als de bakermat voor het – zoals iemand laatst zei – marxistisch veganisme, maar de Afghanen kunnen er ook wat van. Bijvoorbeeld deze gegrilde aubergines met walnotensaus – dan staat over dat land ook weer eens wat aardigs in de krant.

Haal de harde ‘kont’ van de aubergines en snijd ze overlangs in plakken van ongeveer een centimeter dik – maak je geen zorgen over slordig snijden. Leg de plakken in een schaal en bestrooi ze rijkelijk met zout en dek ze af. Uit de aubergines sijpelt nu rijkelijk vocht, dat moet worden afgegoten. Controleer af en toe of uit alle plakken evenredig vocht lekt. Dit duurt meestal een uurtje.

Maak in dit uurtje de saus – die dus geen pesto mag heten, maar dat eigenlijk wel is. Druk in een vijzel twee tenen knoflook en de walnoten in voldoende olijfolie fijn, zodat een mooie massa ontstaat die moet lijken op pindakaas. Doe er nu de fijngesneden koriander bij en een kneep citroen. Proef of er zout en peper bij moet.

Maak nu de aubergineplakken droog en doe er wat olie overheen waaraan het verkruimelde gedroogde Spaanse pepertje, zout en peper zijn toegevoegd. Bak ze in een paar minuten op een goed hete grillpan.

Serveer de gegrilde aubergines met een salade van verse spinazie en granaatappelbessen en een dressing van azijn, citroensap, peper en walnotenolie. En als ik u was, zou ik er tóch een beetje feta overheen kruimelen.

Gegrilde aubergine

2 grote aubergines

2 knoflooktenen

citroen

gedroogd Spaans pepertje

olijfolie

bosje koriander

100 gr walnoten

zout, peper