vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Mag je nu wel of niet bakken in extra vierge olijfolie, en zo nee, waarom dan niet. Komen er slechte stoffen vrij? Wordt die olie gewoon niet heet genoeg? Of is dat allemaal onzin?

Olijfolie wordt geperst uit vrijwel rijpe olijven, het ietwat onrijpe geeft een frissere ‘groene’ of ‘grassige’ smaak aan olie dan als die geperst is van geheel rijpe olijven. De olijven worden tot een soort pasta geperst die geroerd wordt om het vruchtvlees en de olie zich met elkaar te laten vermengen. Dan wordt die pasta uitgeperst. Je krijgt op die manier olie vermengd met vloeistof uit het vruchtvlees. Dat mengsel wordt gecentrifugeerd om de olie te scheiden van de rest van de vloeistof. Olijfolie kan nog een beetje troebel zijn, dat zegt niets ongunstigs. Dat is de eerste (koude) persing.

Vroeger werd er om meer olie uit de olijven te halen vaak ook nog een tweede of derde keer geperst, waarbij de pulp ook nog verhit werd om meer rendement te geven. Dat gebeurt nu nog maar zelden, de persen zijn goed genoeg om in één keer alles uit de olijven te persen.

Olijfolie is heel geurig dankzij allerlei vluchtige moleculen. De olie bevat voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die, grof gezegd, bijdragen aan een goede cholesterol huishouding.

Om het predicaat ‘extra vergine’ te krijgen moet de zuurgraad van de olie worden bepaald, die moet onder de 1 procent liggen. ‘Gewoon’ vergine olijfolie heeft een zuurgraad van hooguit 2 procent.

Deze soorten ongeraffineerde olie kunnen niet geweldig heet worden zonder te verbranden, dat begint al rond de 150 graden. Bovendien gaan door sterke verhitting de subtiele smaken van de (extra) vergine olijfolie verloren. Hetzelfde geldt trouwens voor alle soorten notenolie en voor sesamolie.

Om te frituren of op hoog vuur te bakken is het dus beter om gewone olijfolie te nemen (die kan tot ongeveer 180 graden verhit worden) of een andere, neutraal smakende olie zoals arachideolie (of maïs-, zonnebloem- of koolzaad-olie) die pas bij zo’n 230 graden beginnen te roken.

‘Slechte stoffen’ ontstaan inderdaad bij verhitting, overigens niet alleen bij verhitting van olijfolie. Oxidatieproducten van onverzadigde vetzuren kunnen kankerverwekkend zijn. Oxidatie ontstaat als de olie ‘ranzig’ wordt, en wordt versneld door verhitting. Dus veel frituren en bakken is niet zo’n goed idee en olie laten verbranden is een uitgesproken slecht idee.

Heeft u ook een vraag voor de thuiskok? Mail thuiskok@nrc.nl