Tover-ei

Wie zichzelf een tevreden gevoel wil bezorgen moet hollandaisesaus maken: een chemisch wonder.

De boodschappen die je binnen brengt: dozen vol soms. Dan loop je tien minuten heen en weer naar kasten en ijskasten en alles is weg. Maar je weet: alles is er. Je hebt een zee aan mogelijkheden binnengehaald. En tegelijkertijd een zee aan taken: vlees en vis bederven, groenten verwelken, boter, eieren, meel, uien daar is allemaal niets aan zolang je er niets mee doet.

Maar wat doe je ermee?

De kookprogramma’s die, zoals Masterchef, deelnemers een aantal ingrediënten geven en zeggen: maak daar maar wat van, zijn het leukst en het meest zoals je denkt dat koken zou moeten gaan. Iemand die kan koken kan van allerlei ingrediënten iets maken. Recepten uitvoeren is iets anders dan kunnen koken en menigeen die best in staat is om te doen wat een recept zegt, houdt toch het gevoel dat er niet echt gekookt is. Zomin als een bouwplaat in elkaar zetten hetzelfde is als zelf een vliegtuigje of een vogel maken. Al is het ook leuk en in het geval van een taart of zoiets ook vaak lekker.

Toch merk je het verschil wel: zie je een geoefende kok aan het werk, dan wordt een recept vaak anders, losser uitgevoerd dan bij de verzenuwde beginner die voortdurend moet kijken wat er staat en hoeveel gram of halve theelepels van iets toegevoegd moeten worden en die niet in staat is de smaak naar eigen inzicht te corrigeren. Natuurlijk zijn er ook overdreven zelfverzekerde beginners die van alles en nog wat toevoegen. Die maken vaak rare dingen die smaakgewijs lijken op wat beginnende schilders doen: omdat ze alle kleuren door elkaar smeren eindigen ze met een bruin schilderij.

Oefening en ervaring, saai om het te zeggen, die heb je wel nodig.

Hè, kwamen we net nog thuis met de boodschappen, zitten we nu te preken over braaf je best blijven doen.

Het wonder van hoe ingrediënten tot een maaltijd worden, blijft. Ook als je weet dat tijm en lamsvlees bijvoorbeeld goed combineren, ben je toch weer verrast over hoe goed ze combineren. Waarom het zo is wist ik niet, tot ik een keer las dat schapen en lammeren thymol opslaan als ze grazen; thymol is het molecuul dat ook tijm zijn typerende smaak geeft. Dus de combinatie met tijm ligt als het ware al in het vlees besloten.

Zoiets is mooi om te weten voor een kok.

Maar je voelt jezelf pas echt een tovenaar als je van losse ingrediënten iets helemaal nieuws maakt. Van ei en olie: mayonaise. Van ei en boter: hollandaisesaus. Van ei, boter en meel: een cake. Van ei en wijn: een sabayon. Eieren zijn eigenlijk behoorlijk interessant met hun groot bindend vermogen. (Dat klinkt meteen naar politiek of een personeelsadvertentie ‘een groot bindend vermogen’. Laat het ei solliciteren!)

Emulsies

En als je even aan het ei denkt, denk je aan emulsies. Die zijn ongemeen belangrijk in de keuken.

Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die niet in elkaar op kunnen lossen, zoals olie en water. Probeer maar, je roert je een ongeluk, maar het blijven water en olie. Toegegeven: als je olie geleidelijk bij de azijn voegt en flink klopt, krijg je een soort saus. Dat is een leuk en aantrekkelijk effect, maar zodra je het zaakje over de sla gooit scheiden olie en azijn zich weer en als je de vinaigrette even laat staan gebeurt dat ook. Wat ontbreekt is een emulgator.

Een emulsie komt tot stand door kloppen, waardoor minieme vetdruppeltjes ontstaan in plaats van die grote olieplas, en die druppeltjes drijven in de vloeistof, de azijn in dit geval. Maar die oliedeeltjes willen niets liever dan weer lekker tegen elkaar aan gaan zitten. Daar komt het ei in beeld. De moleculen uit de dooiers vormen een heel dun laagje rondom de vetdruppeltjes en schermen die zo af van de vloeistofdruppeltjes, waarmee ze ook een verbinding aangaan. Een emulgator is zowel oplosbaar in de vloeistof (azijn, water, wijn) als in het vet (olie, boter, room).

Stabieler wordt het geheel nog door wat zetmeel toe te voegen: meel bijvoorbeeld. Maar ook mosterdzaad is een prachtige stabilisator, dat weet iedereen die graag vinaigrette met mosterd maakt. Zo’n vinaigrette wordt makkelijk dik en blijft dat langer dan de maar al te tijdelijke olie- en azijnverbinding. Maar ook kapotte plantencellen stabiliseren: denk aan salsa verde of pesto, sauzen die gebonden en dik zijn zonder dat je er eieren of bindmiddelen bij hebt gedaan.

Als je even aan emulsies denkt, krijg je meteen zin om dat wonder te verrichten. Weinig is zo bevredigend als een hollandaise- of een béarnaisesaus maken: dat beetje wijn en azijn, die eierdooiers en dan, met toegevoegde boter al kloppend zo’n mooie dikke lobbige saus zien ontstaan. Je denkt echt even dat je kunt toveren, en als je hem eet denk je dat weer. Wie zichzelf een tevreden gevoel wil bezorgen moet hollandaise maken, te meer omdat de meeste andere mensen altijd denken dat het waanzinnig moeilijk is en gedoemd te mislukken. Ik doe het altijd gewoon op het vuur, zonder bain Marie, en het mislukt nooit. Je hoeft alleen maar te zorgen, dat is wel cruciaal, dat de saus niet te heet wordt.

Maar enfin, we aten laatst al hollandaise en die is weliswaar erg goed voor je koksvertrouwen maar gevaarlijk slecht voor het cholesterolniveau in de kok en de eters.

Daarom is het beter mayonaise te maken. Dat is wel vet, maar plantaardige olie bevat veel onverzadigde vetzuren en die leveren ‘goed cholesterol’. Ook is een een deel van het cholesterol in de eierdooiers HDL, high-density lipoproteins, het cholesterol dat als een vuilniswagentje het slechte cholesterol afvoert.

Pompedompompom, gezond neuriënd verrichten we een wonder.

Het minst geneigd tot mislukken is de mayonaise als je begint om een deel van de olie door alleen de dooiers met zout te roeren en dan pas de azijn en de mosterd toevoegt, zegt oppertovenaar Harold McGee, aan wie we alle wijsheid ontlenen.

Mayonaise maken gaat het makkelijkst als de ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zegt hij ook. Dat helpt, maar het hoeft niet. Ik ken iemand (mijn vader) die voortdurend mayonaise maakt met alles zo uit de ijskast en dat lukt altijd. Gewoon met een vork in een aardewerken kopje.

Het beste is om heel luchtig te doen over mayonaise. Luchtig doen hoort bij toveren.