Sint-jacobsschelpen met aioli en zeekraal

De combinatie is verzonnen door Yotam Ottolenghi die er ook nog groene asperges bij geeft. Ik maak dit gerecht vaak zonder die asperges met maar een paar kleine aardappeltjes als voorgerecht. Maar met de asperges en een aardappel extra is het ook een mooi en aantrekkelijk hoofdgerecht. Met een emulsiesaus.

Voor 4 personen als voorgerecht

Voor de aioli: 1 teen knoflook, 1 eierdooier, 1 dessertlepel witte wijnazijn, 1 theelepel scherpe (Dijon)mosterd, 1 dl arachide- of maïsolie, 0,5 dl milde olijfolie

400g vastkokende aardappelen (roseval, nicola)

8 sint-jacobsschelpen, 8 kerstomaatjes, 1/2 ons zeekraal, 1 el maïsolie

Wrijf voor de aioli de knoflook met een snufje zout fijn in een vijzel. Meng met de stamper ook de eierdooier erdoor en begin dan, lepeltje voor lepeltje of met druppels tegelijk de olie erbij te gieten. Klop steeds goed met een vork, een garde of een mixer. Of giet de knoflookdooier in de keukenmachine en laat de machine draaien terwijl de maïsolie druppelsgewijs wordt toegevoegd. Blijf kloppen en voeg steeds druppelsgewijs olie toe tot de emulsie dik wordt, giet dan de olie er al kloppend in een dun straaltje bij tot alle maïsolie op is.

Doe de azijn en de mosterd erbij en klop dan de olijfolie door de aioli. Proef of er meer azijn of mosterd door moet. Zet de aioli tot gebruik in de koelkast. De smaak van de knoflook in de saus neemt toe als de saus een uurtje gestaan heeft.

Snijd de aardappelen in de lengte in vieren en stoom ze in 15 minuten boven kokend water gaar.

Zet ze opzij en kook de zeekraal 2 minuten in het kokende water. Giet af en spoel de zeekraal direct met koud water om te voorkomen dat die doorkookt en slap wordt, ietsje zachter is goed genoeg.

Snij de tomaatjes in de lengte in vieren.

Zet vier bordjes klaar waar het voorgerecht op komt te liggen.

Verwarm een eetlepel maïsolie in een koekenpan tot die gloeiend heet is en bak de Sint- Jakobsschelpen 2 minuten aan beide zijden. Bestrooi ze in de pan met wat peper en zout.

Schik op vier bordjes de stukjes aardappel en de zeekraal, strooi er de tomaatjes over en leg de gebakken schelpdieren ernaast. Doe er een flinke dot aioli bij en zet de rest van de saus op tafel voor wie meer wil.