'Ik zie alles'

Ex-Michelineetinspecteur Paul van Craenenbroeck eet vijf gangen Japans en is minder boos dan in zijn boek. ‘U vindt mij dus een beetje pisnijdig?’

Restaurant Vermeer of Yamazato, ik mag kiezen. Omdat ik gewoonlijk licht lunch (brood, karnemelk), kies ik Yamazato. Japans, dat wordt vast niet zo zwaar – denk ik. Yamazato is in het Okura Hotel in Amsterdam en daar zit ik nu te wachten. Zou Paul van Craenenbroeck, voorheen hoofdinspecteur van de Guide Michelin Benelux, in het echt net zo boos zijn als in zijn boek? Zoals hij daarin alles wat niet degelijk en traditioneel en klassiek en mooi en eenvoudig is affakkelt. En de media? Geen goed woord voor over. Altijd uit op sensatie.

Ah, daar komt hij aan, kan niet missen. Kleine man (één meter zestig), korte baard, zwart jasje. Handen schudden, goedemiddag, prettig met u kennis te maken. Vlaams, maar al bijna Frans. Daarna loopt hij zwijgend naar onze tafel en kijkt hij zwijgend, en langdurig, in de kaart, met zijn gezicht naar beneden. Dan gaat zijn mond open. „U denkt misschien dat ik niets zie”, zegt hij. „Maar ik zie alles.”

Zijn werk was hotels en restaurants beoordelen, tweeëntwintig jaar lang. Negen lunches en diners per week, in het weekend naar huis. Tienduizend keer moet hij zo met zijn gezicht naar beneden aan tafel hebben gezeten, intussen draaiend met zijn ogen, van links naar rechts, naar voren en weer terug. Is de serveerster – deze hier is Japans en draagt een kimono – vriendelijk? Check. Komt ze snel genoeg met het bestelde biertje? Check. Hoe zit de rest van de cliëntèle erbij? Ontspannen? En nooit aantekeningen maken, hè. Wat dan had iedereen metéén door wie hij was.

Hij bestelt voor ons beiden de seizoenslunch. Vijf gangen. „Ik zal u eens goed laten eten.” Goe, zegt hij, met een zachte g. Waarom, vraag ik, had hij mij de keuze gegeven tussen Vermeer en Yamazato? „Omdat ik u niet ken”, zegt hij. „Uw keuze geeft mij de gelegenheid u te analyseren. Met wie heb ik van doen?” Dat we hier nu zitten, leert hem dat ik curieus ben. Nieuwsgierig. En: kans van negen op tien dat ik over het hoofdstuk Tokio, hoofdstad van de gastronomie zal beginnen.

Heeft hij dan mooi mis, want wat hij van de Japanse keuken vindt, heb ik al in zijn boek gelezen. Te weinig genuanceerd, te serieus. Ooit een Japanner tijdens het eten zien lachen? Ja, Yamazato heeft een ster, door Van Craenenbroecks toedoen, omdat hier de ‘honger naar kennis’ en het ‘verlangen om op hetzelfde niveau’ als de Europeanen te komen, geresulteerd heeft in een kwaliteit die zich kan meten met die van de goede (niet de beste) Franse chefs. Maar om nou te zeggen dat Tokio ‘de hoofdstad van de gastronomie’ is, zoals de directeur van de Guide Michelin in 2009 deed, dat is volgens Van Craenenbroeck alleen maar ingegeven door de wens om in Japan meer gidsen en meer autobanden te verkopen.

Pisnijdig

Wat ik wil weten, is waarom Paul van Craenenbroeck zich in zijn boek zo opwindt als een keuken wat anders is dan degelijk en traditioneel en klassiek en mooi en eenvoudig. „Aha”, zegt hij. „U vindt mij dus wel een beetje pisnijdig?” Tevreden lach. „U vindt dat ik de mensen wel erg hard tegen de schenen stamp?” Weer een tevreden lach. „Kijk, mevrouw, ik ben 65. Ik ben het beu om met de massa mee te moeten lopen. Ik heb gezegd wat ik te zeggen had en ik noem een kat graag een kat.” Zijn vrouw, Geneviève, had het ook tegen hem gezegd: die verhalen van u, schrijf dat toch eens op.

Dan duikt hij met zijn gezicht in de wijnkaart en kiest een chardonnay, een Grand Ardèche van Louis Latour. „Die gaat u goed smaken”, zegt hij. „U gaat hem ronddraaien in uw glas en zien hoe hij huilt. U gaat boter op uw tong proeven en merken wat een mooi huwelijk die met de vis vormt.”

Op het gevaar af dat ik de zich nu verbeterende stemming meteen weer bederf begin ik over El Bulli, het wereldberoemde, maar onlangs gesloten restaurant van de Spaanse chef-kok Ferran Adrià. Die van het moleculaire koken. Gelukkig wordt net de tweede gang op tafel gezet – sashimi van tonijn, horse makreel en yellowtail – en kan Paul van Craenendonck zich daar even mee troosten. „Kijk toch eens”, zegt hij. „Dat is mooi, dat is goed, dat is áf. Die stukjes tonijn, allemaal precies even groot en je ruikt niets. Vers!”

El Bulli dus. Bewust bedrog en nog ongezond ook, met al die chemicaliën. En twee sardientjes voor zes personen, dat is… dat is… met de klanten hun voeten spelen. „Nee, mevrouw, dat El Bulli iets bijzonders zou zijn, dat is gesteund door het Spaanse ministerie van Agricultuur en het Spaanse ministerie van Toerisme, met de stimulering van de Spaanse economie als enige bedoeling.” Wel drie sterren, zeg ik. Ja, wel drie sterren, zegt hij. Maar niet van hem. Alsof hij het over de dood van zijn geliefde hond heeft, zo treurig kijkt hij nu.

Dat gaat snel weer over als de derde gang op tafel komt. In rib-eye gerolde paddenstoelen voor hem, tempura van garnalen, aubergine en groene asperges voor mij. Hij schuift de rib-eye naar mij toe en zegt: „Kom, neemt u hier toch ook van.” Daarna begint hij over champagne te praten, hoe graag hij die drinkt en hoe het soms zomaar kan gebeuren dat zijn Geneviève hem vraagt of hij een fles champagne uit de kelder wil halen. „Daar hoeft geen reden voor te zijn, hè. Het is gelijk seks. Als ge goesting hebt, dan moet het gebeuren.” Of ik weet hoe een man een vrouw kan verleiden, vraagt hij. „Een goed etentje met champagne, en dan gebeurt het.”

En u maar al die jaren in uw eentje negen maaltijden per week verstouwen, zeg ik. „Dat was soms wel frustrerend”, zegt hij. „Maar weet u waar ik mij mee vermaakte? Niet alleen met wat er op mijn bord lag, hoor, maar ook met de surrounding. Zoals een blinde leert zien met zijn oren, zo leert een Michelin-inspecteur te luisteren met zijn ogen, ook op twintig meter afstand. Daar zie je een fake-koppeltje, daar een koppeltje dat iets heeft bij te leggen, daar een verliefd stel. Ah, ge zíet het als een man een vrouw gelukkig maakt. Haar glimlach, haar ogen, de kleur op haar wangen…” Mannen, bestel foie gras en kreeft als u met haar in bed wil eindigen, maar bestel geen oesters, want oesters, dat is te… eh… té.

Canard à l’orange

Thuis kookt hij alle dagen, sinds hij geen hoofdinspecteur meer is. Van origine is hij kok. En zijn Geneviève, zegt hij, is streng voor hem. Wat, vraag ik, als het eten niet goed is? „Niet goed?”, zegt hij. „Nee, mijn eten is altijd goed. Het gaat tussen goed en perfect.” Voorbeeld. Hij maakt canard à l’orange. Daar hoort iets knapperigs bij. Pommes paille, aardappels gesneden in reepjes zo dun als stro. Maar soms is hem dat te veel werk. Zegt Geneviève: ge hebt uw best gedaan, maar ge kunt beter. En dan? „Nou ja, dan niks.” Geen seks? „Nou, ik ben nu 65, hè. De seks gaat wel wat meer naar beneden dan naar boven.” Vreemd, zegt hij. Dit soort vragen krijgt hij alleen in Nederland, nooit in België of Frankrijk.

Na de rib-eye en tempura verwacht ik het nagerecht, maar nee, we krijgen nog sushi en soep. Oef. Paul van Craenenbroeck eet alsof het zijn eerste gerecht is en kijkt of ik dat ook doe. Ik vraag of het nog van deze tijd is, zijn eis dat een keuken degelijk en traditioneel en klassiek en mooi en eenvoudig is. „Nee”, zegt hij. „Maar als ge tien procent van de mensen achter u hebt staan, dan staat ge in elk geval niet alleen.” Laatst zag hij zijn kleinzoon, Alexis, gezoete yoghurt uit zo’n plastic tube sabbelen, bij de televisie. Schandalig. Nep-eten, bedacht en in de markt gezet door de zuivel- en suikerindustrie. Op het kantoor van Michelin kwam in het laatste jaar dat hij er werkte (2005) een automaat met Milky Ways en Marsen te staan. En dan zou híj niet mogen steigeren? „Salut, hè.”

Zo kun je zijn boek ook lezen: als een zwanenzang, in ongekuiste taal. Het kan hem geen bal schelen wat mensen ervan vinden dat hij schimpt en scheldt. Hij werd een keer bijna gevierendeeld toen hij in de krant (NRC Handelsblad) had gezegd dat vrouwen ongeschikt zijn als inspecteur bij de Guide Michelin en nu zegt hij het gewoon nog een keer. In theorie kunnen vrouwen het wel, misschien zelfs beter (gevoeliger voor sfeer, meer oog voor mensen), maar in de praktijk is het te zwaar. „Stelt u zich voor dat u vanavond nog eens zeven gangen moet eten”, zegt hij. „En morgenmiddag weer. En morgenavond. Overmorgenmiddag. Overmorgenavond.” En dan nog het probleem dat een mooie alleen-etende vrouw te veel zou opvallen, terwijl een lelijke alleen-etende vrouw meelijwekkend is. „Gelooft u mij”, zegt hij. „Een man is een man en een vrouw is een vrouw. Zij is complementair aan hem.”

Hij laat zich het laatste glas wijn inschenken. „Ik heb goed gegeten”, zegt hij. Goe. „Het oordeel is positief. Yamazato is zijn ster nog steeds waard. En u? Heeft u ook goed gegeten? Heb ik u niet teleurgesteld?” Maar dan komt het roomijs van groene thee met zoete rode bonen. „Dit kunnen ze niet.” Hij buigt over de tafel heen, alsof hij een geheim gaat vertellen. „Japanse chefs komen naar Europa om patisserie te leren maken, omdat ze er zelf geen enkele traditie in hebben. Ooit goede patisserie gegeten bij een Japanner?”

Hij laat zich weer tegen de leuning van zijn stoel vallen en maakt een klein gebaar met zijn rechterwijsvinger, in de richting van de keuken. „Hoort u dat?” Wat moet ik horen? „Mijn naam valt. Men heeft in de gaten dat ik het ben.” Even later brengt een van de serveersters de groeten over van de sommelier. Die is in het restaurant op de bovenste verdieping van het Okura aan het werk en heeft, excuus, geen tijd om naar beneden te komen.

De espresso wordt geserveerd met chocolaatjes. Ik zou ze graag laten liggen, maar daar komt niets van in. Paul van Craenenbroeck schuift het schaaltje naar me toe en zegt: „Allez, allez, eet toch. Die paar grammetjes zullen u geen kwaad doen.”

Paul van Craenenbroeck: De magie van de Michelinster, Onthullingen van een hoofdinspecteur, Uitgeverij Maarten Muntinga, 176 blz. 19,95 euro