Zweedse oesters

Nederlanders komen vooral naar Zweden voor het elandspotten, om te vissen, raften of gewoon om van de natuur te genieten. Toeristenorganisatie Visit Sweden had een onderzoekje gedaan. Waar associëren wij het land Zweden mee? Natuur, kou, Ikea. Als laatste, op de tiende plaats pas, stond knäckebröd.

Een gotspe!

Zweden moet dringend op de kaart gezet worden als culinair land. Daartoe waren wij – vertegenwoordigers van groothandels, directeuren van Ikea en een beetje pers – uitgenodigd voor een traditionele lunch op de Zweedse ambassade in Den Haag.

Het was een initiatief van de Zweedse minister van Landbouw, die zichzelf en zijn land ten doel heeft gesteld de voedselexport te verdubbelen in 2020. Die export wordt op dit moment gedreven door Absolut Vodka en de doorvoer van Noorse zeeproducten. En dat terwijl de voedselsector de vierde grootste industrie is in Zweden.

Het is natuurlijk een goed moment om je te profileren als Scandinavisch land, met het succes van het Deense Noma en de hype rond de nordic cuisine. Maar er stonden geen levende garnalen op ijs op het buffet in de tuin van de residentie. Of groentepotjes vol met inktvisinkt geverfde couscous bij wijze van aarde. De Zweedse keuken is toch wat traditioneler. En het moet op elke ambassade na te maken zijn, verklaarde chef-kok Jesper Johansson. Want als het hier een succes is, dan krijgt elk land een Zweedse promolunch.

Gelukkig was er toch wel wat funky’s te vinden. Ik had nog nooit van kruipbramen gehoord. Die groeien dan ook alleen waar het heel koud is. De Zweden maken er wijn van. Gerookt rendierhart met blauwe kaas doet het goed op een toastje. Maar mijn favoriet was de zure haring in haringkuitsalade.

Chef Jesper liet zich ook nog even van zijn hippe kant zien, met een oester met doperwtensalade en perengranité.

Voor 10 grote oesters:

voor de salade:

150 gr ontdooide diepvriesdoperwtjes

1 el gesnipperde sjalot

2 el ciderazijn

2 el fijngehakte dragon

voor de granité:

2 ½ dl cider

1 dl perensap

3 el citroensap

Voor dit recept is een perencider ideaal, maar appelcider werkt ook prima. Probeer gefilterd perensap te bemachtigen, bijvoorbeeld bij de natuurwinkel, dat geeft het mooiste resultaat (maar het kan ook met troebel sap). Mix de cider, de peren- en citroensap en los de dextrose erin op. De dextrose geeft de granité een fijnere structuur en een subtieler zoetje dan gewone kristalsuiker. Doe de mix in een diepvriesbakje in de vriezer. Haal het er na een uur uit en rul het ijs los met een vork. Stop het weer terug en herhaal dit om het half uur tot het ijs eruitziet als schaafijs van fijne losse kristallen.

Mix alle ingrediënten voor de salade. Maak de oesters open en leg in elke oester een paar doperwtjes en daarop een schepje perengranité. Laat de granité een paar minuten staan voordat je de oesters opdient zodat de ergste kou eraf is. Anders proef je niets meer van de oester.

Joël Broekaert

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.