Zonder een spat vet

Alle grillpannen zijn goed. Dat is vervelend voor de dure. Niet alle grillpannen doen hun werk eender. Ze hebben een eigen karakter, ze moeten zich eerst laten kennen voor je ermee trouwen kan. Maar dat is met grillers het probleem, je koopt er een voor je hem kent.

Vorige week vroeg een lezeres aan de ‘thuiskok’ van deze krant hoe ze aubergine bakken moet. Ze deed het in olie, maar de aubergine zoog alle olie op uit de pan. De thuiskok herkende het probleem en noemde in het antwoord terloops de mogelijkheid van grillen.

Aubergines kan men beter niet rauw eten, er moet iets mee met warmte. Grillen is het makkelijkst en naar mijn overtuiging, gestoeld op ruime ervaring, de enige manier om de vrucht op te waarderen tot iets bijzonders. Je taalt niet naar een lapje diersoort naast een plak aubergine uit de grillpan. Grillen geeft smaak en opwindende geuren waar eerst niets aan de aubergine te beleven was, behalve het fantastische aanzien (design!) voordat hij werd gemold.

Een grillpan heeft ribbels. Grillen in een koekenpan met bobbelbodem gaat ook en het kan zelfs in een pan met gladde bodem op het vuur maar dat vraagt aandacht. Ribbels grillen zonder zorgen.

Er zijn uitstekende goedkope grillpannen. En onbegrijpelijk dure. Bijvoorbeeld een van Demeyere uit België. Een roestvrijstalen pan met tussen de lagen staal een laag aluminium. Het is een snelle. Binnen de kortste keren op temperatuur.

Wat langzamer is een grillpan van Iittala uit Finland. Gietijzer met een keramische non-stick coating. Gietijzer neemt warmte langzaam op, maar blijft daarna beter op temperatuur. Heeft men eenmaal de ideale stand van de vlam eronder gevonden of de inductieplaat op het ideale cijfertje gezet, dan kan men eindeloos doorgrillen.

Overigens zijn antikleeflagen op grillpannen lichtelijk bezopen, helemaal als ze van het klassieke materiaal PTFE zijn, het meest gebruikte antiaanbakplastic, dat verdampt als de pan heter gestookt wordt dan 260 graden.

De coating op de Iittala kan grotere hitte aan en heeft tot op heden martelingen in de wilde keuken en veel aubergines overleefd. Maar daar dringt zich een nieuwe grillpan op. Van gehard aluminium.

In kookwinkels werden al geruime tijd donkere geanodiseerde aluminium pannen verkocht van het Amerikaanse merk Calphalon. Omdat Amerikanen inmiddels niet beter meer weten dan dat pannen voorzien moeten zijn van een non-stick coating, omdat je er anders niet in koken kan, besloot Calphalon om geen kale pannen meer te maken, alleen nog antiklevers.

Maar zie, Calphalon komt plotseling terug op zijn besluit en stuurt me een nieuwe grillpan zonder coating. Minder duur dan een Demeyere, toch nog 150 euro, maar hij doet het werkelijk voorbeeldig zonder een spat vet.