Kalf, kok en slager presenteren: de zwezerik

Gebakken kalfslever is een ouderwets gerecht dat je alleen nog tegenkomt op ouderwetse adressen zoals de wegrestaurants van Van der Valk, waar vooral ouderen zich er te goed aan doen. Het zou mij niet verbazen als de zwezerik inmiddels op nummer 1 staat in het bescheiden rijtje van orgaanvlees dat in restaurants geserveerd wordt, met misschien de -omstreden- ganzen- en eendenlever op een tweede plek en de kalfstong op een derde. Om de herkomst van kalfstong te raden hoef je niet al te diep in de slagersliteratuur te duiken. Over eenden- en ganzenlever wordt elke krantenlezer regelmatig geïnformeerd, maar zwezerik is zelfs voor menig carnivoor een raadselachtig kleinood, dat weliswaar in verschillende maten op het bord verschijnt, maar altijd met het predikaat ‘krokant gebakken’.


Ik ging eens kijken bij slager Gertjan Kiers van slagerij Fontijn die heel veel aan de horeca levert. Hij zou mij de oorsprong van de zwezerik aanwijzen en ik had mij al mentaal voorbereid op de confrontatie met een aandoenlijk jong kalfje op nog enigszins wankele x-benen, maar Gertjan trok een slachtkalf van 180 kilo uit het rek. Uit dat kalf trok hij vervolgens, tegelijk met het hart en de lever, een schamele zeven ons zwezerik, die ook nog eens verdeeld was in twee soorten. In de video geeft hij een leerzaam zwezerik-onderricht, waarna Bert van Buschbach, patron cuisinier van restaurant De Compagnon (uit Amsterdam, ik zeg het er even bij voor degenen die dat misschien ontgaat) laat zien hoe je zwezerik krokant bakt.