Vaker paaien is veel gezonder

Twee palingvissende broers kwam ik tegen, van een eeuwenoud Zuid-Hollands familiebedrijf. Die waren woest. „Den Haag” had hun traditionele visgronden, de Biesbosch en omstreken, tot verboden gebied verklaard. Onderzoek had namelijk uitgewezen dat de plaatselijke palingen te veel giftig dioxine bevatten. „Dat is tot daaraan toe”, zei de ene broer. Maar, zei de andere, „daar

Twee palingvissende broers kwam ik tegen, van een eeuwenoud Zuid-Hollands familiebedrijf. Die waren woest. „Den Haag” had hun traditionele visgronden, de Biesbosch en omstreken, tot verboden gebied verklaard. Onderzoek had namelijk uitgewezen dat de plaatselijke palingen te veel giftig dioxine bevatten. „Dat is tot daaraan toe”, zei de ene broer. Maar, zei de andere, „daar hebben we oplossingen voor bedacht en daar willen ze op het ministerie niets van weten.”

De palingstand was prima, zeiden ze. Dus als ze nou eens kleine aaltjes vingen en die vetmestten met voer waarvan ze zeker wisten dat er geen gif in zat. „Dat kan in Italië.” De concentratie van het gif zou dan diep onder de wettelijke grens zakken. „In Den Haag willen ze er niet eens over horen.”

Hier zou nu eigenlijk een recept moeten staan voor paling, maar die staat ook nog eens op de lijst van zwaar overbeviste vissen. Beter van niet, dus. De vissende broers reikten indirect zelf een alternatief recept aan. Snoekbaars mogen ze wel vangen, want daarin zit minder dioxine. Dat komt, legden ze uit, doordat het gif in de stoffen zit die verband houden met het afzetten van eitjes en de bevruchting daarvan. Palingen gaan op het einde van hun leven naar de paaigronden in de Sargassozee en raken dan dus pas hun dioxines kwijt. „Snoekbaars loost het gif iedere jaar.”

Laten we dus een paar vliegen in een klap vangen: de palingen met rust laten, want die staan op uitsterven, en de palingvissers wat economische ruggensteun geven door hun snoekbaars af te nemen.

Dit gerecht is losjes gebaseerd op eentje uit het extreem verantwoorde Fishes Kookboek: gegrilde snoekbaars met zoete komkommersla.

Begin met de komkommersla. Verlos de komkommers van hun zaadlijsten – niet de schil – en snijd ze in pinkgrote reepjes. Bestrooi ze met zout, roer even om en laat half uurtje staan. Gooi vrijgekomen vocht weg.

Doe in een pan azijn, suiker, citroensap, alle kruiden minus de Spaanse peper en de munt, en breng even aan de kook. Laat afkoelen en doe hierin de komkommerreepjes. Laat twee uur marineren. Doe pas vlak voor het serveren de fijngesneden Spaanse peper, de muntblaadjes en de gesnipperde bosui erbij.

Stamp de kruiden voor de snoekbaars in een vijzel fijn en doe die over de vleeskant van de filets. Giet een beetje olijfolie over de met zout bestrooide, van inkepingen voorziene huid en grill deze een paar minuutjes. Grill daarna even de kruidenkant van de filets.

Snoekbaarsfilet

4 mooie snoekbaarsfilets, met huid

3 tl korianderzaad

2 tl venkelzaad

½ tl zwarte peperkorrels

1 tl mosterdzaad

Voor de zoete komkommersla:

2 komkommers

zout

kopje witte wijnazijn

2 tl suiker

sap van halve citroen

eetlepel korianderzaad

4 anijssterren

2 laurierblaadjes

spaanse peper

3 bosuitjes

paar takjes munt