Warme kleuren

De opvattingen over smakelijk ogend eten veranderen steeds. Maar blauwe soep, dat bestaat alleen bij Bridget Jones.

Dat ziet er goed uit!”

Handenwrijvend kijkt de aanstaande eter naar zijn bordje. Alles is zoals hij of zij het graag ziet, kleuren, vormen, geuren, dampen, gouden korstjes, fluwelige sauzen – prima!

Het is geen nieuwe bewering dat een belangrijk onderdeel van de lol die we in eten hebben, te maken heeft met het uiterlijk van dat eten. Kleur is bijvoorbeeld zoiets: eten dat er grauw uitziet doet ons heel wat minder verheugd handenwrijven dan een veelkleurig bord. En er zijn natuurlijk die beroemde experimenten waarbij studenten een biefstuk voorgeschoteld kregen die groen aangelicht was: mooi dat ze die (prima) biefstuk niet bliefden. Terecht natuurlijk, vlees dat groen is waarschuwt ons met die kleur dat de eetbaarheidsfase voorbij is.

Eten kan allerlei kleuren hebben, als die maar bij het eten passen. Geel, groen, rood, roze – alles is goed, maar het moet wel kloppen. Het roze ijs dat ik in Kopenhagen kreeg, smakelijk ijs om te zien en om je lepel doorheen te halen, werd ineens reuze walgelijk toen het geen aardbeiensmaak bleek te hebben maar naar zeewier smaakte. Waar het van gemaakt was.

Nu weet ik, moet ik eerlijkheidshalve zeggen, niet zeker of een andere kleur het ijs smakelijker gemaakt zou hebben. De gebakken vissenschubben die er bij wijze van krokantjes overheen gestrooid waren, deden het geheel ook geen goed.

Veel mensen griezelen bijvoorbeeld van zwart eten. Zet ze maar eens inktvis in eigen inkt voor, of zwarte risotto. En hoe heerlijk ik zulke dingen zelf ook vind, ik kan die mensen best een beetje begrijpen. Een pan vol zwartgrijze rijst met zuignapjes erin oogt niet meteen geweldig.

Is zwart eten al angstaanjagend, blauw eten, heb ik al wel vaker gedacht, bestaat helemaal niet. Ja, donkerpaars van bramen of zoiets, maar daar zit altijd eerder iets roods dan iets blauws in. Het enige blauwe gerecht dat ik ken, is een gerecht uit een boek: Bridget Jones’ soep, gemaakt van zeer sterk ingekookte bouillon die helaas blauw was geworden door een met helderblauw garen bijeengebonden bouquet garni.

Regenboog

De succesvolle kookboekenschrijfster Tessa Kiros heeft een keer een kookboek gemaakt, Alle smaken van de regenboog, dat uitgaat van de kleuren van het eten en waarin recepten voorkomen voor rood, oranje, geel, groen, zwart-wit, goud, bruin, gestreept en veelkleurig eten – maar geen blauw.

Dat boek is meteen een goede illustratie van waar ik over nadacht: hoe het komt dat eten ons smakelijk toe schijnt en hoe de opvatting van smakelijk ogend eten steeds verandert. Althans in de eetfotografie. Op je bord valt het misschien nog mee. Laatst, op zoek naar bruikbare pruimentaartrecepten, haalde ik een enorme stapel Franse kooktijdschriften uit de jaren zeventig tevoorschijn. La bonne cuisine. Het was destijds enorm leerzaam en een vorm van hoger koken, en ik moet zeggen dat ik nog steeds veel van de gerechten die daar in stonden maak. Ze zijn gewoon goed. De gerechten werden er op grote kaarten afgebeeld, die kon je uitscheuren en in een bakje doen en dan had je aan de voorkant het plaatje en op de achterkant het recept. Elle Eten (toen nog gewoon de Franse Elle) deed het ook zo.

Als je nu naar die foto’s kijkt, weet je niet wat je overkomt. Zo stijf! Zo helemaal niet ontzettend lekker om te zien!

Nu is het wel zo dat menig gerecht dat er heel aanlokkelijk uitziet als je het voorgezet krijgt, er op een foto niet uitziet. Ik heb wel eens tijdens een vakantie alle gerechten gefotografeerd, en ik at elke dag heel lekker, maar toen de levende herinnering aan wat het was geweest eenmaal wat verflauwd was, zag een substantieel deel van de gerechten er voornamelijk nogal modderig uit. Kwam natuurlijk ook door de matige belichting en dito fotografische kwaliteiten, maar toch.

In dat boek van Tessa Kiros, uit 2006, ziet al het eten eruit zoals we het toen graag zagen en het nog steeds wel graag zien: van tamelijk dichtbij gefotografeerd zodat je de structuur van het deeg, de glanzende druppeltjes van de saus, de glinstering van de pijnboompitten met kruiden in de olie goed kunt zien. De kleuren zijn warm, wat je van de omgeving ziet is ook kleurrijk en vol lintjes, strikjes, gebloemde tafelkleden, geschulpte randjes, verse bloemen enzovoorts. Druk, huiselijk, gezellig. Dat is de sfeer. En het eten is royaal, bloezend, niet zuinig.

Dat is bijvoorbeeld heel anders dan hoe in de jaren tachtig eten gefotografeerd werd: bijna altijd van onderaf belicht waardoor het doorschijnend en helder werd en altijd fris, helder en gezond leek.

In de allernieuwste kookboeken en tijdschriften wordt het eten eigenlijk altijd net niet helemaal recht van boven gefotografeerd, vaak zo dat wat vooraan ligt scherper is dan wat al iets verderop op het bord ligt, wat een indruk geeft van royaliteit, landschappelijkheid bijna. Je ziet altijd tenminste drie ingrediënten die in ruime hoeveelheid aanwezig zijn – bijvoorbeeld, op het laatste nummer van Delicous., keker- ofwel kikkererwten, pompoen en koriander, in een oranje soep en bestrooid met kleine dingetjes: pitjes, korreltjes, gehakte noten. Dat is erg van nu: bezaaid eten. Kruiden, zaden, noten, korreltjes, glanzende saus of olie – het eten ziet eruit of het net is opgeschept, of omgewoeld zelfs. Harmonisch van kleur en, vooral, creatief. Dat gedoe met drie drupjes verschillende gekleurde saus die op het witte bord liggen een eindje van het torentje met het eten af, is zo passé.

Net als de fotografie in de Bonne cuisine. In het midden op een ovalen schaal ligt het gerecht, laten we zeggen ‘fromage de tête de porc’ (hoofdkaas). Om het vleesbrood heen is een rand van tomatenpartjes, augurkjes en zilveruitjes gelegd. De schotel staat op een tafelkleed met een bruinig motief, naast de schotel liggen wat sjalotten en takjes peterselie. Zo zien veel foto’s eruit, met zo’n versierde rand en op de achtergrond wat van de ingrediënten die nodig waren bij de bereiding: tien kleine rode krabbetjes, of een bol knoflook (heel veel knoflook, uien en peterselie), of in een zee van waterkers een plastic bakje met crème fraîche (bij het recept ‘mousse de cresson’, waterkersmousse). Ongelooflijk dat we dat leuk vonden!

Maar smakelijk was het. En is het. Ze hebben alleen niet meer dat geheimzinnige je ne sais quoi dat eten helemaal van je eigen tijd maakt. En waar je, in je eigen tijd, met al je smaakpapillen in gelooft.