vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Mijn vraag betreft het bakken van aubergines. In recepten wordt altijd gezegd: snij een aubergine in blokjes/plakken en bak deze in 1 (of 2) eetlepels olijfolie. Nu is het mij nog nooit gelukt om een aubergine (ook als deze in het zout heeft gelegen) in 1 eetlepel olijfolie gebakken te krijgen. Voor mijn gevoel blijf ik er olie bij gieten en neemt de aubergine die als een spons op. Zo worden gerechten veel vetter dan vermeld. Doe ik iets verkeerd?

Jet van Gelder, Leeuwarden

Ja het is waar, als je aubergine bakt denk je vaak: ik kan net zo goed proberen een natuurspons te bakken. Béter waarschijnlijk. Er zijn meer etenswaren die deze eigenaardige eigenschap hebben: champignons bijvoorbeeld. Je wilt ze bakken in royaal boter of olie, maar binnen de kortste keren is die olie of boter verdwenen en liggen de paddestoelen te piepen in de pan (want dat doen ze dan, klaaglijke geluiden maken).

Het vruchtvlees van aubergines heeft een sponzige structuur met veel kleine luchtbelletjes tussen de cellen. Als oplossing voor het olie-opzuigprobleem biedt Harold McGee (Over eten & koken): het bekende voorkoken. In de magnetron gaat dat heel goed, want de magnetron doet een deel van het vocht in een groente verdampen waardoor ze droger worden. Dat is precies wat je in dit geval wilt.

Zouten helpt wel iets, maar 1 of 2 eetlepels olie blijft weinig.

Wat ik ook wel eens doe is eerst grillen in een droge hete grilpan of in de oven, en dan pas bakken – dat heeft hetzelfde effect als die magnetron.

In veel landen krijg je aubergineplakken in een klein deegjasje, dan stoomt de aubergine als het ware gaar in het jasje dat niet zo krankzinnig veel olie opneemt. Maar ja, je hebt dan auberginebeignets en daar moet je maar net van houden.

Voor een ratatouille of een caponata heb je daar niets aan. Daarvoor doe je dus het volgende: de aubergine zouten en tenminste een half uur in een vergiet met een gewicht erop laten liggen. Dan afspoelen en afdrogen(grondig). De olie zo heet maken als-ie kan verdragen en de aubergines bakken. Als de olie op is (en de aubergines nog niet gaar), de aubergines uit de pan halen en in een diep bord leggen met een deksel erop. Dan stomen ze zichzelf nog een stuk gaarder. Als de andere

ingrediënten ook gebakken zijn en het geheel van het gerecht gecombineerd wordt, warm je alles nog even door en dan zijn de aubergines miraculeuzerwijze gaar genoeg.

Eigenlijk helpt dat voor bijna alle auberginegerechten waarbij eerst grillen geen zin heeft.

Moeten ze gestoofd worden dan is het het beste om na het eerste bakken gewoon water toe te voegen en niet steeds meer olie.