Alles feilloos onder de knie 9

Ronald Hoeben proeft bij Bord’eau in Amsterdam de belofte van twee Michelinsterren.

Bijna 20 jaar geleden werd in Amsterdam een schuivende Michelinster waargenomen. Hij vertrok van restaurant Excelsior en belandde bij Sichuan Food, een Chinees restaurant in de Reguliersdwarsstraat en op beide adressen was men verbijsterd. Bij Sichuan Food had nog nooit iemand aan een ster gedacht, bij Excelsior kende niemand het bestaan zonder ster.

De behuizing van Excelsior, het voormalige restaurant van het monumentale Hotel de l’Europe is ingrijpend verbouwd, het heet er inmiddels Bord’eau. Wat bleef is het uitzicht op de Munt, alleen is dat er nu vanuit een moderne zaal met gouden pilaren onder een plafond van gouden schijven. Er is maanden geschaafd aan de opzet van het restaurant, een voorbereiding die alleen een kapitaalkrachtige uitbater als een groot hotel zich kan veroorloven. Het resultaat is ernaar.

Bij binnenkomst worden we door een keten van vriendelijke, doortastende dames en heren van de jas verlost en aan tafel begeleid. Dat de eerste drie amuses (octopus, aardappel, langoustine) op een steen gepresenteerd worden, bewijst dat Bord’eau het stijve verleden van Excelsior ook in de presentatie op het bord de rug toekeert. Even later wordt ons zelfs de zoutkorst getoond waarin men de oerbiet gaart die in de volgende amuse verwerkt is.

De kaart omvat zeven voorgerechten plus – in twee maten – zeven hoofdgerechten. De vier-, vijf- en zesgangenmenu’s uit de lijst doen 66, 76 en 88 euro. De keuken heeft zowaar al een signature dish: een vrolijk bordje van tot couscous gehakte rijst met groenten en Pierre Robert kaas dat à la carte 18 euro doet.

Zeebaars met kokos en limoen is een combinatie van perfect gegaarde vis met volle Thaise smaken. Later liggen naast een mootje tarbot met saus van lamsoor druiven die met gember en champagne gevacumeerd geweest zijn, wat tot een smaakexplosie leidt.

Bij het hoofdgerecht de vertrouwde smaken van gebraden lamsrack met zachtgegaarde lamsnek en krokant buikspek, courgette en verschillende tomatensoorten. Het zijn lichte, originele gerechten met veel smaak, uit een keuken die alle technieken feilloos onder de knie heeft.

Wat niet aan de smaak, maar wel aan de beleving bijdraagt is dat de presentatie aan tafel vriendelijk en enthousiast is, wars van de geforceerde vormelijkheid die je op adressen van dit niveau net zo makkelijk kunt treffen. Er komt nog karamelijs met zout en olijfpoeder en een trompe l’oeuil van wilde perzik eer we voor twee vijfgangen menu’s plus water en een wijnarrangement 233 euro in het krijt staan. Dat is voor tweesterrenniveau – want dat was het in alle opzichten – eigenlijk nog een heel schappelijk bedrag.

Restaurant Bord’eau in Hotel de l’EuropeNieuwe Doelenstraat 2-14Amsterdam020-531 17 05