Trek zelf thuis ook eens vacuüm

Smokings zijn schooluniformen voor volwassen mannen. Het werkt nivellerend: ‘black tie’ geeft iedereen een sociaal gelijk uitgangspunt. En in smoking dient men geen horloge dragen, dus daar kan ook niet mee geprotst worden. De rijke zakenman die een smoking van 700 euro aan heeft, ziet niet op het eerste gezicht dat ik die van mij

Smokings zijn schooluniformen voor volwassen mannen. Het werkt nivellerend: ‘black tie’ geeft iedereen een sociaal gelijk uitgangspunt. En in smoking dient men geen horloge dragen, dus daar kan ook niet mee geprotst worden.

De rijke zakenman die een smoking van 700 euro aan heeft, ziet niet op het eerste gezicht dat ik die van mij voor een tiende van die prijs heb gehuurd. Althans, tot we dronken waren en als een stel toeristen foto’s van elkaar schoten in James Bond-poses tegen het art deco-decor van theater Tuschinski.

Afgelopen maandag ging daar de documentaire El Bulli: Cooking in progress in première. Vijf sterrenchefs serveerden vooraf hapjes. En na de voorstelling draaiden Ron Blaauw en Hans van Wolde de zaal vol zakenlui vakkundig leeg met snoeiharde dancemuziek. Kortom een geweldige avond.

En een geweldige film, voor de culi-freak dan. Voor wie niet erg geïnteresseerd is in hoe Ferran Adrià op het idee kwam om een laagje olie op water in een martiniglas als cocktail te serveren in zijn (onlangs gesloten) driesterrenrestaurant is de gortdroge registratie een lange zit.

In een van de scènes experimenteren Adrià en zijn chefs met paddestoelen die ze een infuus toedienen door ze in olies of extracten vacuüm te trekken. Zonder er al te veel over na te denken, ben ik ook gaan experimenteren. Met verrassend leuk resultaat: muntchampignons.

Haal alle blaadjes munt van de steeltjes. Was ze zorgvuldig. Breng ruim water tegen de kook en blancheer hierin de muntblaadjes 10 tot 15 seconden. Schep ze direct met een schuimspaan in een kom met ijswater. Schep de blaadjes, zonder ze al te veel uit te laten lekken, in een blender of een keukenmachine. Doe daarbij 50 ml van het ijswater. Laat de machine goed doordraaien. Hoe fijner de muntpulp, hoe beter.

Leg nu een theedoek met het midden over een kommetje en giet de muntpulp erop. Vouw de theedoek dicht en knijp de pulp heel goed uit boven het kommetje.

Snijd de champignons vlak boven het steeltje af. Je kunt dan heel makkelijk met een klein mesje het bovenste ‘laagje’ van de paddestoel pellen. Snijdt ze vervolgens in plakjes en doe die in het ‘druk en sluit’-zakje. Giet het muntwater erbij.

Probeer zo veel mogelijk lucht uit het zakje te knijpen/vegen/rollen. Druk het zakje dicht, maar laat een klein gaatje open. Zuig daar met de mond de laatste lucht uit en knijp het snel dicht. Voila, huis-tuin-en-keuken-vacuüm. Klinkt als onzin, toch werkt het wel.

Laat de plakjes 6-8 uur marineren in de koelkast. Door ze voor gebruik even kort te bruinen in weinig olie, wordt de muntsmaak net iets geprononceerder. Maar fruit ze niet te lang, want dan gaat de baksmaak overheersen.

Gebruik de muntchampignons bijvoorbeeld in een risotto met doperwtjes. Of maak op dezelfde manier een Thaise rundvleessalade met korianderoesterzwammen.

Wellicht denkt u nu: ja, dàhaaag, ik kan net zo goed gewoon wat munt door de risotto snijden. U heeft helemaal gelijk. Maar dan moet u misschien ook maar niet naar de film gaan.

Muntchampignons

vier grote champignons

bos munt

‘druk en sluit’-zakje

theedoek