Herkomst van gist in pils is nu bekend

De Beierse gist haalt zijn ‘koudetolerantie’ uit de alpiene beukenbossen van Patagonië.

Het geschiedde vijfhonderd jaar geleden in een Beierse bierkelder. Bier ging opeens gisten in de koelte van de bierkelder, in plaats van bij 20 graden. Het resultaat was het eerste zogeheten lagerbier – tegenwoordig de meest gedronken alcoholische drank ter wereld: het heldere, koud gedronken bier met pils als bekendste variant.

Dat schreven onderzoekers vorige week in PNAS. Dat lagerbier zijn bijzondere gisting dankt aan een hybride gistsoort, weten microbiologen al sinds de opkomst van DNA-onderzoek. Maar welke soort er met S. cerevisiae was samengegaan, was tot nu toe onbekend. Microbiologen zijn er lang naar op zoek geweest, hopend dat de mysterieuze partner iets zou kunnen prijsgeven over de cultuurgeschiedenis van gist.

De zoektocht naar de onbekende gist bracht de Amerikaanse en Portugese microbiologen in verschillende uithoeken van de wereld. Ze kamden eikenbossen en andere natuurlijke leefomgevingen van gisten zorgvuldig uit, maar nergens vonden ze een match – tot ze hulp kregen van een Argentijnse collega. Hij werkte aan gistsoorten in Patagonië, een koude uithoek in het uiterste zuiden van Chili en Argentinië.

Dat daar ook Saccharomyces-soorten voorkomen, is niet verbazingwekkend. Maar het genoom van de gistsoort die nu werd gevonden komt voor 99,5 procent overeen met het onbekende genoomdeel van de hybride lagergist. Dat is genoeg, aldus de onderzoekers, om te concluderen dat dit de gezochte soort is. De verschillen tussen de wilde variant en de lagerbiervariant zijn volgens hen ontstaan doordat het genoom van deze soort zich in de loop van de biergeschiedenis heeft aangepast aan het brouwerijmilieu: hij is nog beter geworden in het afbreken van moutsuikers.

Maar hoe de gistsoort precies van Patagonië in Beieren is terechtgekomen, blijft een raadsel. De PNAS-auteurs laten zich er niet over uit. Het lijkt waarschijnlijk dat hij is meegelift in een handelsschip, wellicht in beukenhout, of in de maag van insecten. (NRC)