wijn erbij

De ultieme wijn bij cantharellen is een Riesling, vindt Harold Hamersma.

Voor paddestoelen gaat de wijnliefhebber gewoonlijk goed zitten. Mijmeren over gereputeerde flessen. Over de geuren en smaken in het glas die een echo zijn van wat het bos heeft voortgebracht.

Mijn eerste associatie bij paddestoelen blijkt dezelfde als die van Traci des Jardins, de vrouwelijke chef van restaurant Jardinière in San Francisco: „Pinot noir and mushrooms are a slam dunk.”

Inderdaad, graag juist rood van deze druif bij gerechten waarin de paddestoel zich manifesteert. En dan bij voorkeur uit Bourgogne, waar het plaatselijke rood zich aardser, bossiger en mysterieuzer presenteert dan de vaak wat zoetere en direct op fruit gemaakte varianten uit de Nieuwe Wereld.

Het risico op generaliseren ligt echter op de loer. Zoveel soorten paddestoelen, zoveel bereidingswijzen. Fungeert de zwam als ingrediënt, is deze voorgerecht of eist hij misschien wel de hoofdrol op?

Zo heeft de portobello, de paddestoel met de megahoed, bijvoorbeeld meer op met cabernet sauvignon. Morieljes hebben eveneens een lichte voorkeur voor dergelijk rood, vooral als dit wat meer op leeftijd is. Een buitenkansje dus om eens die wat oudere bordeaux uit de kelder te bevrijden. Daarentegen zien de wat vlezigere paddestoelsoorten zoals shiitake, pied de mouton en porcini graag Spaanse tempranillo of Italiaanse barolo, barbaresco of barbera aan tafel verschijnen.

Maar dan de cantharellen die de thuiskok bij elkaar heeft geraapt. Samen met oesterzwammen zijn dit de enige paddestoelen waarbij alle sporen richting wit leiden.

Op nummer één voor beide staat arneis, de druif waar in het Piemontese Roero een sappige, perzik-appelachtige bianco van wordt gemaakt. Een aantrekkelijke keuze is de Roero Arneis Camestri 2010 van Marco Porello.

De ultieme cantharellenwijn is echter een niet al te droge Riesling. Van een importeur met een naam die duidelijk maakt waar zijn wijnvoorkeur ligt, adviseer ik de 2009 A.J. Adam Hofberg Riesling uit de Mosel. Ontdek hoe een suikerspin een web heeft geweven van minerale draden, waarin de smaak gevangen is van perzik, abrikoos, rijpe ananas, pistache, vanille en citrus. Wat heeft het bos toch veel te bieden.

Roero Arneis Camestri 2010 Marco Porello 10,40 euro verkerk-wijnimport.nl2009 A.J. Adam Hofberg Riesling 17,50 euro, rieslinghuis.nl

    • Harold Hamersma