thuiskoktips

Paddestoelenclub

De Nederlandse Mycologische Vereniging (NMV) organiseert geregeld excursies onder leiding van een deskundige, waarbij de deelnemers paddestoelen en hun biotoop kunnen leren kennen. Het doel van de vereniging is de kennis omtrent paddestoelen vergroten. De NMV is geen culinaire vereniging. Er wordt dan ook niet geplukt, behalve voor zover nodig voor onderzoek en determinatie, en ook wordt geen speciale aandacht besteed aan eetbare paddestoelen.

De NMV geeft een ‘rode lijst’ uit, waarop soorten staan die bescherming behoeven omdat ze dreigen uit te sterven, omdat ze in aantal achteruitgaan, of omdat ze de laatste jaren in aantal achteruit zijn gegaan en nu op een stabiel lager aantal zitten (dat geldt voor cantharellen).

Overigens schrijft ook de NMV dat paddestoelen plukken, mits het mycelium niet beschadigd wordt, vergelijkbaar is met appels plukken van een boom. Volgend jaar komen er gewoon nieuwe appelen aan de boom en nieuwe paddestoelen uit het mycelium. (mycologen.nl)

Veldgids

Er zijn allerlei paddestoelenboeken in omloop, maar merkwaardig genoeg zwijgen veel daarvan in alle talen over de eetbaarheid. Een gunstige uitzondering is de gids van Ewald Gerhardt, De grote paddestoelengids voor onderweg, uitg. Tirion, waarin veel foto’s staan. Ook wordt aangegeven met welke soorten eventueel verwisselingsgevaar bestaat, zodat de plukker niet per ongeluk de smerige bittere boleten aanziet voor eekhoorntjesbrood. Deze week verschijnt een herziene editie.

Paddestoelen eten

Wie eenmaal de paddestoelen binnen heeft en ze tot tevredenheid heeft gedetermineerd, wil graag op goede ideeën gebracht worden over hoe ze klaar te maken. Een paar kookboeken die echt veel inspiratie leveren zijn: Padddestoelen uit de keuken van Carluccio, uitg. Fontaine – de dikke Italiaanse kok Antonio Carluccio is een verwoed paddestoelenman en geeft beschrijvingen en recepten niet alleen voor wilde paddestoelen maar ook voor hun tamme soortgenoten.

Ria Loohuizen: Bos op je bord, uitg. Fontaine, meer dan 150 recepten van iemand voor wie de paddestoel geen geheimen heeft. Wie dit leest wil aan de slag.

Mark Janssen: Handboek paddestoelen, zoeken en bereiden – een boek dat ook veel informatie geeft over hoe een (aspirant) plukker te werk moet gaan. Er staan recepten in voor 41 soorten paddestoelen – knappe jongen die die allemaal kan vinden. Volgende week verschijnt er een nieuwe editie van dit handboek. Te bestellen via wildepaddestoeleneten.nl Tevens geeft Mark Janssen in Zuid- Frankrijk cursussen paddestoelen zoeken. Ik benijd de deelnemers nu al.

Heeft u een vraag over koken of informatie voor de thuiskok? Mail naar thuiskok@nrc.nl