Op jacht naar de paddestoel

Cantharellen zijn niet tam te maken. Dus moet je nog steeds op avontuur om ze te vinden. Dat kan – heus – ook in Nederland.

Cantharellen

ok in het culinaire bestaan allerlei idées reçues. Eén daarvan is dat de cantharel in Nederland niet meer gevonden wordt. Bijna iedereen die je over cantharellen spreekt, begint enthousiast te praten over ‘vroeger’ toen ze overal stonden en je ze makkelijk kon vinden, ‘maar nu komen ze in Nederland niet meer voor’.

Oh?

Dat weet ik heel anders. Desgewenst kan ik foto’s vertonen van aanrechten vol cantharellen, van geroosterde zalm overladen met hanekammen, van manden vol – nu ja. Nederlandse paddestoelen, gewoon op eigen bodem gevonden en ze stonden daar echt niet één voor één kilometers van elkaar. Ik zeg niet waar natuurlijk.

Alle paddestoelenzoekers weten dat je nooit en nooit en nooit je paddestoelenplekken moet onthullen, al ken ik gelukkig heel mycofiele types (mycologie – leer der paddestoelen) die niet te beroerd zijn om je mee te nemen naar geweldige plekken. Zelf ben ik erg goed in stekelzwammen vinden en die royale vrienden neem ik dan even royaal mee, maar verder zwijg ik geheel en al over waar dat is.

Maar dit jaar lijken de cantharellen toch werkelijk de hort op te zijn. Geen van de mij bekende zoekers en plukkers was zo gelukkig geweest om met een mand vol cantharellen thuis te komen. Ineens besefte ik dat mijn eigen enorme oogsten ook al weer járen geleden waren; soms glippen de jaren zonder cantharellen ongemerkt tussen je vingers door. Wat er waarschijnlijk ook mee te maken heeft is dat cantharellen er vaak al vroeg zijn, al vanaf eind juli, en in de zomer heb je vaak allerlei andere dingen te doen. Als je dan eindelijk met je kaplaarzen aan het bos in gaat is het meer tijd voor boleten en stekelzwammen.

Op de site van de Nederlandse Mycologische Vereniging las ik dat het de laatste jaren inderdaad niet zo geweldig is gegaan met de cantharellen in Nederland. Niet door het plukken, want daar kunnen paddestoelen best tegen, maar vooral door de luchtverontreiniging met als gevolg verzuring en vermesting van de grond.

Gelukkig was er ook goed nieuws: de cantharel is juist de laatste twee jaar weer vooruit gegaan en gestegen tot boven het niveau van 2000 en 2001. De dip, voor wie het interesseert, kwam in 2003, in 2005 was de cantharel weer bijna terug op sterkte, tuimelde weer in 2006 en steeg daarna weer fluks.

Het lijken net de beurzen, die paddestoelen.

Over de grens lijkt er trouwens niets aan de hand. Je bent nog niet in Duitsland of overal worden je, zelfs in de ruigste Bierhallen, bordjes Pfifferlinge in Rahmsauce voorgesteld. En op Franse en Duitse markten liggen grote bakken cantharellen naar de klanten te lonken, nog wel niet voor bodemprijzen (15 euro de kilo) maar toch: een jaar of tien geleden kostten ze 4,95 per ons. En wat heb je nu helemaal aan een ons cantharellen.

Ook in Nederland zie je ze op de markt of bij winkels die zich specialiseren in de lekkerdere etenswaren. Dus ook wie niet plukt, zoekt of vindt, kan cantaharellengeneugten smaken.

Eigenzinnig

Cantharellen zijn net als hazen: niet tam te maken. Dat geldt trouwens voor meer paddestoelen. Champignons en shiitakes worden gekweekt, oesterzwammen ook, maar het overgrote deel van de in het wild levende paddestoelen heeft domesticatie geweigerd en groeit alleen wanneer en waar ze willen. Dat heeft iets sympathiek eigenzinnigs. Die eigenzinnigheid is natuurlijk ook de reden dat de mensen de paddestoelen vrezen: sommige soorten hebben er voor gekozen om giftig te zijn voor de mens. De beruchte groene knolamaniet is er een goed voorbeeld van. Daar ga je onherroepelijk dood aan, want tegen de tijd dat je de vergiftigingsverschijnselen opmerkt, is het te laat om er wat tegen te doen. Gruwelijk idee.

Maar ja, wie eet er dan ook knolamanieten. Zo vreselijk moeilijk zijn die niet te onderscheiden, ze hebben namelijk, zoals de naam al zegt, een knol onder aan de steel.

Ik ga hier niet verder op in, giftige cantharellensoorten bestaan niet, en de paddestoel waarmee de cantharel het makkelijkst verwisseld wordt is de zogenaamde ‘valse hanenkam’ en die is niet giftig, alleen maar niksig.

Dat kan van de cantharel niet gezegd worden. Niettemin moet natuurlijk iedereen die paddestoelen wil zoeken een goede paddestoelengids meenemen en nog beter is het om eerst eens een paar keer met iemand mee te gaan die verstand heeft van paddestoelen. Niets geeft zoveel inzicht als paddestoelen zien waar ze horen te staan (en bijvoorbeeld te leren op welke plekken je wel en geen cantharellen zult kunnen aantreffen) en een keer een valse naast een echte hanenkam te leggen. Na een poosje snap je helemaal niet meer hoe je op het idee bent gekomen dat ze makkelijk te verwisselen zijn.

Hoewel de cantharel dus gewoon te koop is en niemand de moeite hoeft te nemen om met mandjes door de bossen te gaan dwalen, wil ik nog wel even benadrukken dat weinig gelukkiger stemt dan je eigen eten te zoeken en te vinden. Dat is nu eenmaal opwindend. Het is geweldig leuk om te zaaien en te planten en dan te merken dat er écht erwtjes of aardappelen of bessen tevoorschijn zijn gekomen – dan word je ineens overvallen door een gevoel van intense verwondering en zelfs van dankbaarheid – maar het is nog spannender om te zoeken en te vinden. Spannend op dezelfde manier als het voor kinderen is om paaseitjes te zoeken (en te vinden). Loop je met paddestoelen of bramenbedoelingen door het bos, dan merk je het niet als je vele kilometers aflegt, je denkt ook nergens anders aan, je ziet alleen maar stukjes geel (als het om cantharellen gaat) of dofblauw, als het om bramen gaat. En de overvloed die je kunt binnenhalen! Zo wordt het nooit op de markt.

En dan praten we nog niet eens van eten. Cantharellen horen tot de top drie van eetbare paddestoelen (met eekhoorntjesbrood en stekelzwammen) en ze zijn ook nog eens feestelijk om te zien. Gebakken op de sla, in omelet, op een toastje of juist eens gecombineerd met een visje of, ook klassiek, met parelhoen…

Jajaja. We krijgen er nu echt zin in. Op jacht dus, in de winkels of het bos.

    • Marjoleine de Vos