Crêpes Suzette

Wie bij La Coupole in Parijs crêpes Suzette bestelt, wordt getrakteerd op een flambage aan tafel. De ober haalt de opgevouwen flensjes uit de keuken, ontsteekt in de zaal een koperen brander en zet daar een pannetje met de crêpes op. Een scheut Grand Marnier erbij en even schieten er blauwe vlammen van wel een meter omhoog, tot grote opwinding van de toeristen. De vaste gasten kijken natuurlijk niet op of om, ook niet als er weer eens een jarige in de zaal zit en de zwarte brigade een rondje maakt met een neptaart met een stukje vuurwerk erin, luidkeels joyeuse anniversaire zingend. De flambages aan tafel zijn buiten zaken als La Coupole en de andere brasseriën van het Flo concern hopeloos uit de mode geraakt, net als het aan tafel trancheren, het soep opdienen uit de terrine of een stuk vlees of vis komen tonen eer de keuken ermee aan de gang gaat. Crêpes Suzette zijn in het Nederlandse restaurant ook een zeldzaamheid geworden, terwijl sommige andere Franse klassieke desserts zoals crème brûlée of mousse au chocolat juist in de hervertoning lijken te zijn geraakt. Crêpes Suzette zijn mierzoet en steken in calorische rijkdom menig ander toetje naar de kroon. Nog niet zo heel lang geleden zag men er in Frankrijk geen bezwaar in om op een pond meel en anderhalf ons suiker tien eieren te gebruiken, naast een kwart liter crème fraîche, boter en amandelstroop. En een flinke scheut cognac of ander vuurwater voor het vlammenspel.


In deze video maakt Tom Kellerhuis Crêpes Suzette met saus op basis van het sap en de schil van mineola’s, de buitennissige bultmandarijn die naast familie van de grapefruit blijkt te zijn en waar ik nu voor de eerste keer een reden heb om er een paar te kopen. Het blijft een zoet dessert maar de zestes van de mineola geven het geheel een aangenaam bittertje.
Dit is het recept:

Crêpes Suzette

 

150 g patentbloem

2 eieren

3 dl melk

7 g poedersuiker

snufje zout

geklaarde boter om in te  bakken

Sap van 3 mineola’s, plus schil

75 g suiker

75 g roomboter

3 el grand marnier

1/2 vanillestokje, leeggehaald

100 g slagroom

 

Zeef de bloem in een kom en voeg driekwart van de melk toe. Doe dan de eieren, de poedersuiker en het zout erbij. Roer goed met een garde tot een glad beslag en voeg dan de rest van de melk toe.

Maak met een zesteur wat slierten van de mineolaschil en pers ze daarna uit. Doe het sap en de zestes in een steelpan, voeg de suiker en de boter toe en laat inkoken tot een stroperige maar nog wel vloeibare massa.

Haal het vanillestokje leeg en voeg de kern bij de slagroom. Klop de room stijf, voeg eventueel wat suiker toe, en zet koel tot gebruik.

Zet een koekenpan op hoog vuur en laat de pan goed heet worden. Voeg dan een beetje geklaarde boter (beurre fondu) toe, en een dun laagje beslag. Bak de flensjes aan beide kanten goudbruin. Vouw ze dubbel en daarna nog een keer totdat je mooie envelopjes krijgt.

Leg ze allemaal weer in de hete pan, giet de sinaasappelstroop erover en blus af met Grand Marnier. Steek dan aan, en laat uitbruisen. Serveer de crêpes op een mooi bord, overgiet met de mineolasaus en geef er een flinke klodder vanilleroom bij.