Oostindische kappertjes en walnotenbrandewijn

De kreet Eat local is momenteel op ieders lip, maar voor restaurant Kwekerij De Kas in Amsterdam was het tien jaar geleden al de reden om een restaurant in een plantenkas te vestigen. Zo ontstond een eethuis met een witte, een zwarte en een groene brigade. De Kas doet voor de dagelijkse boodschappen graag een greep in eigen kas en die zit pal naast de keuken. Afgezien van het ‘reguliere’ gebruik van de oogst, is zowel de groene als de witte brigade ook altijd nieuwsgiering naar de stadia waarin de meeste planten doorgaans niet gegeten of gebruikt worden. Dat leidt tot vragen als: hoe smaakt de kiem, wat zouden we met het bloemetje kunnen, is de wortel ook eetbaar en geldt dat ook voor de eerste uitloper van een plant nadat de oogst ervan al heeft plaatsgevonden. Zulke onderzoekingen leveren vaak onverwachte smaken en texturen op, die per definitie ook nog altijd natuurlijk zijn.


Buiten de kas van De Kas heeft het restaurant de beschikking over een eigen moestuin in de Purmer en het restaurant zelf is aan de andere kant van het glas ook omgeven door een tuin waar van alles groeit. In die tuin tref ik Ronald Kunis, de executive chef alias het keukengeweten van De Kas. Hij maakt brandewijn van walnoten die hij op de plaats delict zelf van de boom plukt, waarna hij in bed stapt.

Een bed van oostindische kers, dat hem de grondstoffen levert voor een pot kappertjes-van-eigen-bodem. Wie een walnotenboom in zijn omgeving heeft of oostindische kers weet te staan, kan in een handomdraai het voorbeeld van Kunis volgen of er een eigen versie van proberen. Dit zijn de recepten:

Recept Walnotenbrandewijn

Benodigdheden:
• 20 walnoten in groene bast, bij voorkeur geplukt half juni.
• 1 fles citroenbrandewijn, whisky of andere drank naar smaak
• 3 kruidnagels
• 10 gram kaneel van een stokje
• 1 steranijs
• 300 gram bruine basterdsuiker
• 1 inmaak- of weckpot, goed schoongemaakt met soda en kokend water, nagespoeld.

Bereiding:
Pluk de noten en hak ze direct in direct in grove stukken of prik of snij ze diep in.
Doe ze samen zo snel mogelijk met kruidnagels, kaneelstokjes in de weckpot.
De brandewijn erover schenken en 60 dagen op een warme donkere plaats laten staan, bijvoorbeeld op zolder.
De pot eens per week schudden, zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.
Zeef daarna de brandewijn en gooi de vaste bestanddelen weg.
De drank samen met de suiker weer terug in de pot doen en om de dag goed schudden.
De brandewijn is klaar als de suiker is opgelost, dat duurt ongeveer acht dagen.

Pluk de walnoten rond half juni, dan zijn ze nog zacht en makkelijk te snijden maar zoals je in de video ziet lukt het in augustus ook nog.
Let op de bruine kleur is lastig van je handen af te halen.

Kappertjes van oostindische kers:

-Onrijpe zaden van de oostindische kers plukken en een nacht op ruim zout zetten.
-het zout eraf wassen en de zaden in een weckpot met azijn zetten, eventueel met toevoeging van laurier, kruidnagel, venkelschermen
-laat een maand staan en dan verwerken.
Het resultaat is zuur, zout en lekker pittig